Carbonatul - Acid de Amoniu

1. Aditivii alimentari

1.1. Definiția aditivilor

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.

Alte definitii ale aditivilor alimentari:

• substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico - sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente)

• orice substanta naturala sau sintetica, pe care producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale (organoleptice) atragatoare, asa cum doreste consumatorul: aspect, consistenta, culoare, miros, aroma, gust, fragezime etc. (prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache)

1.2. Clasificarea aditivilor

Aditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii:

I. In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel:

a) aditivi organoleptizanti

- coloranti

- decoloranti

- amelioranti de culoare

- aromantizanti si potentiatori de arome

- amelioranti de gust

- edulcoranti

- emulgatori

- gelifianti

- acidulanti

b) aditivi conservanti

- antioxidanti

- neutralizanti

- antiseptice

- antibiotice

- alti aditivi din aceasta familie

c) aditivi nutritionali

acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive:

- aminoacizi

- proteine

- saruri minerale

- vitamine

II. o alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii alimentari in functie de actiunea acestora in:

a) conservanti alimentari

Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii produselor alimentare, au actiune bacteriostatica .

Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt:

- acidul benzoic

- sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

- acidul ascorbic

- sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

- acidul propionic

- sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

- nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)

b) antioxidantii alimentari

Sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului ( la care nu se admite folosirea lor).

Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi nesaturati care leaga mai greu ( se mareste perioada de inductie a rancezirii), de exemplu:

- tocoferolul alfa

- substante de sinteza:

- galatul de propil

- galatul de octal

- galatul de duodecil

Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante ( substante sinergetice):

- acidul citric

- acidul ascorbic

- alte substante din aceasta categorie

Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza rancezirea grasimilor.

c) aromantizatii alimentari

Cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potentarea aromei si gustului produselor alimentare care nu contin sau contin arome in cantitati insuficiente.

d) amelioratorii alimentari

Sunt substante chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi:

- organoleptizanti. Acestia potenteaza sau contribuie la formarea aspectului, culorii si gustului

- amelioratori de gust

- revelatori de gust

- amelioratori de textura

- emulgatori

- amelioratori de consistenta

- amelioratori de culoare

III. Potrivit unei alte opinii se face distinctia intre urmatoarele tipuri de aditivi in functie de criteriul actiunii:

a) conservanti alimentari

b) antioxidanti alimentari

c) aromatizanti alimentari

d) amelioratori alimentari

e) coloranti alimentari