Carne de pui vs Carne de curcan

Spre deosebire de carnea de mamifere, carnea de pasăre are sarcolema mai subțire, bobul mai fin, irigația sanguină mai redusă și țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat. La păsări, carnea nu este marmorată. Depunerile de grăsime se găsesc în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pereții interni ai cavității abdominale, pe intestine și pe stomacul muscular.

Țesutul gras este străbătut de o cantitate însemnată de vase sangvine. Datorită repartiției uniforme a grăsimii în carnea de pasăre, grăsimea musculară se topește în timpul fierberii și îmbibă carnea. care devine mai fină, mai plăcută la gust și mai aromată.

Compoziția chimică a cărnii de pasăre este redată în tabelul 1.1. Se constată că, în general, conținutul de proteine din carnea de pasăre este ceva mai mare decât la celelalte specii, variind între 18- 22%.

Cantitatea de apă variază invers proporțional cu procentul de grăsime, în funcție de numeroși factori, ca și în cazul cărnii animalelor de măcelărie.

Carnea ,,roșie,, are mai multă grăsime, în shimb carnea ,,albă,, este săracă în grăsime, dar este mai bogată în creatină și creatinină. Procentul de substanțe azotate solubile în apă este mai mare în carnea albă decât în cea roșie. Proporția aminoacizilor este diferită în carnea roșie și carnea albă, așa cum rezultă din tabelul 1.2.

1.1.Compoziția chimică medie a cărnii de pasăre

Tabelul 1.1

Printre proteinele din carnea de pasăre se găsesc: miogenul (din grupa globulinelor ), miostromina (din grupa nucleoproteidelor), oseina (din grupa scleroproteidelor). Substanțele azotate extractive sunt reprezentate de aminoacizi, substanțe purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acid uric și amidele acide: uree, creatina, creatinina).

Grăsimea de pasăre este corolată în galben, datorită în special xantofilei și lipocromului. Punctul de topire cel mai scăzut este întâlnit la grăsimea de gâscă ( 25-40 grade Celsius).

Atât carnea de pasăre, cât și organele interne ( ficatul, stomacul muscular, cordul, pulmonul) au un conținut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale.

Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se explică prin cantitatea mai mare de protide solubile, în comparație cu carnea mamiferelor, prin punctul de topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura organismului uman și prin cantitatea ridicată de vitamine [1].

1.2.Principalii aminoacizi din carnea de pasăre

Tabelul 1.2

2.Carne de pui vs. carne de curcan

Deoarece carnea de curcan și carnea de pui sunt produse de pasăre care prezintă gusturi similare, există diferențe semnificative între cele două privind compoziția chimică.

2.1.Macronutrienți

Tabelul de mai jos prezintă comparație între marii componenți între diferite tipuri de carne de pui și carne de curcan. Toate sunt surse excelente de proteine. Principala diferență este că pieptul de pui conține mai multe calorii decât pieptul de curcan, iar puiul de carne închisă oferă mai multe calorii decât curcanul din carne închisă. Sumele de macronutrienți sunt similare între pui și curcan. Cu toate acestea, conținutul de calorii (și grăsimi) este mai mare în ceea ce privește carnea închisă la culoare față de carnea albă [2].