Carnea utilizată în alimentație

INTRODUCERE

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înțelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile la care aceasta aderă. Noțiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime și fără oase. Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă și cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantități mici, deci este evident că prin carne se înțelege musculatura striată (scheletică) împreună cu țesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice și limfoganglionii.

Carnea și produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roșii, provenite de la porcine, bovine, ovine și caprine sunt, în general, obținute în cantități mari, dar și cărnurile de pasăre și de peste reprezintă surse majore de proteine de origine animală. Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezența una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum.

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelarie, a pasărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea. Obținerea acestui produs valoros pentru alimentația umana se face în unități agrozootehnice și industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunzator și în care se realizeaza un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursa importantă de energie și substanțe nutritive pentru om.

Datorită compoziței chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dieteticoculinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

1.Structura morfologică a cărnii

Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletic împreună cu părțile aderente comestibile ale animalelor, constituită din mai multe categorii de țesuturi. Acestea, în funcție de rolul pe care îl îndeplinesc, se clasifică in țesut muscular, conjunctiv, adipos, osos, epitelial. Proporția țesuturilor din organism determină valoarea alimentara și calitatea cărnii. Partea principală a cărnii o constituie țesutul muscular, aceasta reprezentând cea mai mare parte din corpul animalelor.

Țesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul și de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine și limfatice.

Țesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici și cei amielinici.

Țesutul sanguin este format din plasma sanguină și din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcție de modul cum au fost sângerate animalele.

Țesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : țesutul conjunctiv lax, țesutul conjunctiv reticular, țesutul adipos, țesuturile conjunctive fibroase, țesutul cartilaginos și țesutul osos. Rolurile acestui țesut sunt: de legătură (țesutul conjunctiv lax), de apărare (țesutul reticular), de susținere (țesutul cartilaginos, țesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruri minerale).

Țesutul muscular este componentul de bază al cărnii și este reprezentat de musculatura striată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) și citoplasmă (sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină și cele subțiri de actină. Acestea dau aspectul striat prin alternanța lor în lungul miofibrilei. La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un țesut conjunctiv numit perimisium și formează mușchii. Aceștia sunt acoperiți la exterior de țesut conjunctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os.