Ciocolata

Ciocolata este un produs obtinut de la cacao boabe, cacao pasta sau cacao pudra si zaharoza, cu sau fara adios de unt de cacao, ce contine minimum 35% substanta uscata provenita din cacao, minimum 14% cacao uscata si degresata si 18% unt de cacao.

Cacao pudra: turta de cacao transfornata in pudra printr-un procedeu mechanic, cu minimum 20% unt de cacao si maximum 9% apa.

Principalele operatii de fabricare a ciocolatei ( dupa o metoda traditionala )sunt:

1) Curatire si selectarea boabelor de cacao ( indepartarea diferitelor impuritati );

2) Prajirea boabelor de cacao ( torefiere ). Se face in scopul reducerii umiditatii, indepartarea unor substante volatile care au gust si miros neplacut; modificarea substantelor tanante care are ca effect atenuarea gustului astringent si amar al boabelor; imbunatirea culorii; modificarea continutului de grasimi; schimbarea structurii miezului, respective contractarea lui, ceea ce faciliteaza sfaramarea acestuia si desprinderea cojii.

3) Concasarea si decorticarea boabelor. Avand in vedere ca bobul este format dirt-un sambure cu structura alveolara, germene si coaja, in operatiile mentionate se urmareste eliminarea cojilor si germenilor precum si sfaramarea miezului in crupe mari si mijlocii. Dupa sfaramare si decorticare miezul de cacao este sortat pe marimi.

4) Prepararea masei de cacao. Masa de cacao, de consistenta semilichida, rezulta prin macinarea crupelor de cacao prajita. In timpul macinarii, din cauza frecarii, masa de cacao se incalzeste si capata consistenta semilichida din cauza fluidificarii untului de cacao obtinut in crupele respective. Aceasta masa de cacao nu este altceva decat tesut cellular, granule de maidon, proteinle. Pentru o buna macinare, crupele prajite trebuie sa aiba umiditatea  2,5%. Macinarea se poate realiza in mori cu discuri orizonatale sau verticale, respective cu mori combinate.

5) Pulverizarea. In acest process de obtine pudra de cacao.

6) Adaos de aditivi si zahar.

7) Amestecare bruta. Masa de ciocolata reprezinta un amestec format de masa de cacao, zahar pudra, unt de cacao, iar pentru anumite sirtimente de ciocolate si lapte praf.

8) Maruntirea masei de ciocolata. Operatia se executa in scopul omogenizarii compozitiei si reducerii dimensiunilor granulelor de particule solide la mai putin de m.

9) Concarea masei de ciocolata. Prin consarea se confera masei de ciocolata o anumita finite a particulelor solide de cacao si zahar, o anumita onctuozitate, se uniformizeaza gustul si mirosul prin contactul intim dintre componentele retetei.

10) Temperatura masei de ciocolata. Aceasta operatie consta in racirea ei aproape pana aproape de temperature de solidificare, urmata de o incalzire treptata.

11) Turnarea in forme.

12) Trepidarea ciocolatei. Trepidarea are loc in vederea repartizarii masei de ciocolata in forme si eliminarii aerului din aceasta masa.

13) Racirea ciocolatei. Se face in vederea cristalizarii fine si uniforme a untului de cacao, respectiv pentru conferirea unei suprafete lucioase a ciocolatei si pentru usurarea scoaterii din forme.

14) Scoaterea din forme.

15) Ambalarea.

La aceste operatii principale se mai adauga diferite tratamente secundare, in functie de natura aditivilor adaugati la pasta de ciocolata:

- Alcalinizarea. Tratarea cu saruri alkaline ( carbonat de potasiu sau magneziu) inainte de prajirea boabelor.

- Adaosul de zaharuri, altele decat zaharoza: Adaosul autorziat este de maximum 5% masic pentru glucoza cristalizata, in rest putand fi adaugate si fructoza, lactoza sau maltoza, fara a fi declarate.

- Adaosul de polioli sau aspartam

- Alti aditivi autorizati :

- acidifianti: acid citric ( E 330 )

- alcalinizanti : K2CO3 sau MgCO3

- coloranti :caramel ( E 150 )

- emulgatori : lecitina ( E332 )

- stabilizatori : sorbitol ( E420 ), glicerol (E422)

Compozitia ciocolatei cu caramel este urmatoarea:

- zahar;

- unt de cacao;

- zahar invertit lichid (amestec de glucoza-fructoza);

- masa de cacao;

- lapte praf integral;

- ulei vegetal hidrogenat (margarina);

- sirop de glucoza;

- zer praf dulce;

- grasime vegetala;

- lapte praf degresat;

- lactoza;

- indulcitor (sorbitol);

- unt din lapte;

- emulgatori (E 322 - lecitina din soia, poliricinoleat depoliglicerina - E 475);

- sare (clorura de sodiu);

- agent de umezire (glicerina monostearat - E471);

- aromatizant (vanilina artificiala);

- agent de afanare (bicarbonat de sodiu).