Ciocolată

Cap. I INTRODUCERE

Prepararea ciocolatei a început, de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua. Faptul că se dizolvă în lapte sau apă l-a ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la pulberea de cacao şi fierbând amestecuşul, el a obţinut un produs care a cucerit foarte repede pe toată lumea.

Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului degresat şi a ciocolatei.

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice care au loc în timpul prelucării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi grași, aromatizanți). Masele de ciocolată posedă proprietăți de tixotropie.

La temperature camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao și din pudra de zahăr.

Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelării de organe olfactive.

După compoziție, ciocolata se clasifică în:

-simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

-în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte.

După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi:

-specialități de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, bomboane fine de ciocolată;

-specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată extrafine;

-specialităţi de ciocolată prin amestecare: cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fi :

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

-umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

-umpluturi spumoase;

-umpluturi de tip nuga sau caramele;

-umpluturi din vafe sau cacao.

După compoziţie şi după procesul de prelucrare se fabrică următoarele feluri de ciocolată:

-ciocolată fără adausuri sau naturală. Conţine masă de cacao, unt de cacao, zahăr şi substanţe aromatice.Acest fel de ciocolată se subîmparte în:

a) Ciocolată obişnuită;

b) Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de zahăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao, decât ciocolata obişnuită. Cacaoa se rafinează întâi la valţuri , iar după aceea rafinarea continuă printr-un procedeu de conşare;

c) Praful de ciocolată conţine o cantitate ceva mai mare de zahăr decât ciocolata obişnuită, fără adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obţinut în formă de praf. Praful de ciocolată se deosebeşte de praful de cacao prin faptul că la întrebuinţare nu trebuie adăugat zahăr, acesta fiind prevăzut în reţetă.

-ciocolata cu adausuri se subîmparte în:

a) Ciocolată cu lapte – conţine lapte , care se introduce de obicei sub formă de lapte praf; b) Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite şi frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersice;

c) Ciocolată cu nuci – conţine nuci întregi sau mărunţite (barot), prăjite, mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată;

d) Ciocolată cu cafea- conţine cafea măcinată, sau extract de cafea;

e) Ciocolată cu vafere- conţine firmituri cu vafere, uniform împrăştiate în masa de ciocolată;

f) Ciocolată cu fructe – conţine fructe zaharisite, tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă.

După formă şi dimensiuni se disting:

1) ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100 g şi mai mici ( minim 12 g). Este forma obişnuită cea mai răspândită a ciocolatei;

2) ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g;

3) ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale; bombe, animale, conuri de cedru;

4) ciocolată cu desene – figuri plate, în relief , de dimensiune mică.

Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează uşor produsele.

Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulţi pori având diametrul de 0,5-3 mm. Gustul ciocolatei poroase este mai fin decât al ciocolatei obişnuite. Ciocolata poroasă se obţine prin baterea masei lichide de ciocolată, turnarea în forme şi formarea unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată ( datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răceşte repede , în aceeaşi cameră până la solidificare.