Ciocolată amăruie cu cremă de lămâie

Introducere

Ciocolata este un un produs alimentar obţinut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte şi unele arome specifice. Ciocolata este servită de obicei sub forma de tabletă, baton, praline , inghetata sau alte produse de cofetarie.

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi - grad de dispersie, onctuozitate şi miros - sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime : masă de cacao, unt de cacao, zahăr şi a unora de adaos (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc )

Ciocolata neagră numită şi ciocolată amăruie este un amestec de cacao şi unt de cacao cu zahăr. Ea conţine minimum 35% cacao, proporţia depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietăţii de cacao utilizată.

Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui, fiind considerata cea mai pura ciocolata.

Istoria ciocolatei

Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse in Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie, deoarece nimeni nu stia la ce folosesc.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obişnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amara pentru gustul sau.

Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franţa şi apoi din marea Britanie.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori in buchete, dar din care doar 0.2% dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit sa adauge un ingredient nou: laptele.

La inceputul secolului XIX, elvetianul Alexandre François Louis Cailler (1796- 1852), dupa patru ani petrecuti in Italia ca ucenic, deschide in 1819 la Corsier (Elvetia) prima fabrica de ciocolata ce putea fi usor turnata in placute sau batoane ce ulterior se intareau. Foarte repede acestea cuceresc piata europeana, aparand prima data si in Anglia, in 1820, in 1824 Philippe Suchard (1797-1884) deschide fabrica sa de ciocolata in Neuchatel, in Elvetia, in 1825 Antoine-Brutus Ménier (1795-1853) pe cea de Noisel-sur Marne, in Franta, iar in 1831 John Cadburry (1801-1887) pe cea de la Birmingham (Anglia).

La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind si ea destul de apreciata.

Sortimentul Zahăr, % Cacao, %

Ciocolată semiamară max. 45 45

Ciocolată amară max. 42 55

Ciocolată foarte amară max. 30 65

Tipurile de ciocolată amaruie şi conţinutul în zahăr şi cacao

Fabricarea ciocolatei

In procesul de fabricare a ciocolatei exista doua etape, una pre-industriala, desfasurata la fata locului de recoltare, si una industriala.

Etapa pre-industriala

Boabele sunt triate, curatate si lasate la fermentat la soare 3-7 zile, in cutii de lemn, acoperite cu foi de banan.Pulpa ce contine 12% glucide (in special glucoza si fructoza) si 85% apa este foarte repede contaminata cu bacterii vehiculate de maini, de aer sau de suprafata interioara a recipientelor, devenind astfel un veritabil bioreactor. In aceasta etapa exista doua procese distincte de fermentatie: cea alcoolica si cea acetica.