Clorofila. Clorofiline

Coloranţii

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate, dar care au şi proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, de stabilitate la lumină, sau alţi agenţi fizici, de aderenţă.

O substanţă apare colorată atunci când, în lumina pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc radiaţii de anumite lungimi de undă şi, ca urmare, spectrele respective prezintă benzi de absorbţie. Acestea se datorează prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau ultraviolet.

Poziţia benzilor de absorbţie ale unui anumit cromofor este influenţată de existenţa în moleculă a altor cromofori şi, prin urmare, nuanţa culorii unui material colorat depinde de structura chimica a substanţei. Nuanţa culorii poate fi modificată prin introducerea în moleculă a diferiţilor radicali, chiar dacă nu absorb în spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonică (=C=S), grupa cetonică (=C=O) şi dubla legătură (›C=C‹). Ultimile două grupe trebuie să existe în număr mai mare într-o moleculă, pentru ca să apară culoarea.

Pentru ca o substanţă colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să conţină în moleculă şi alte grupe numite auxocrome, care produc o închidere şi o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum şi derivaţii lor alchilaţi (aminele secundare şi terţiare şi eterii fenolici).

Necesitatea folosirii coloranţilor

Necesitatea folosirii coloranţilor rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a „European Parliament and Council Directive”, care specifică faptul că în categoria coloranţilor intră acele substanţe care se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie sau care se introduc în produsele alimentare, pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să identifice mai bine aroma produsului (există o asociere între culoare şi aromă), respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

Condiţiile pe care trebuie să le

îndeplinească un colorant ideal

Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxic şi să nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare; să nu conţină impurităţi toxice.

- pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/sau solubilitate adaptate la incorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar.

- să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce.

- să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă solubilizată sau dispersată, la PH cuprins între 2-8.

- să nu fie afectate temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare).

- să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus.

- să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici agenţii oxidanţi sau reducători.

- caracteristicile să fie identice de la un lot la altul.

- să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate.

- să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului.

- să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare.

Clasificarea coloranţilor

Clasificarea coloranţilor se poate face după două criterii:

- natura lor, caz în care pot fi: sintetici şi naturali.

- proprietăţile lor tinctoriale, caz în care pot fi: galbeni, oranj, roşii albaştri, verzi, bruni, negri şi cu diverse nuanţe (această clasificare este făcută şi pentru coloranţii alimentari admişi de UE şi FDA-SUA).

Pentru industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere şi clasificarea făcută de Comitetul Mixt de experţi FAO/OMS, care a examinat coloranţii din punct de vedere al specificaţiilor chimice şi după rezultatele evaluării toxicologice.