Coloranți în Băuturi Răcoritoare

INTRODUCERE

Coloranţii sunt substanţe organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului.

Coloranţii sunt cei mai importanţi aditivi de aspect.

Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare.

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat, in urma careia substratului i se confera culoare. Prin aceasta interactiune colorantul se fixeaza de substrat.

Coloranţii alimentari sunt folosiţi pe o arie mare, deoarece puterea de colorare este mai mare decât a tuturor produselor derivate din cele naturale. Astfel, producătorii de alimente trebuie să folosească cantităţi mici de pigmenţi.

Coloranţii sunt adăugaţi mâncărurilor pentru a improviza culoarea şi a reduce culoarea pierdută în procesele ce au loc la temperaturi înalte, în timp coloranţii naturali nu sunt stabili la temperaturi ridicate. Astfel, sunt necesari pentru conservarea căpşunilor, mazării.

Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a colora produse alimentare lipsite de culoare, a restabili o culoare sau a potenta o aroma.

Coloranţii alimentari trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice, să nu fie toxici, să aibă solubilitate adaptata la încorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar;să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs; să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători; să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului; să fie avizaţi de legislaţia sanitară. Aceştia pot avea atât surse naturale cat şi artificiale.

După natura lor, coloranţii se clasifică în :

-naturali

-sintetici

Coloranţii naturali sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie.

În cantităţi extrem de reduse, coloranţii contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

- coloranţi carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.

- coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde albastru);

- coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde - închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.

- Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali sunt :

- SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.

- STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.

- STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.

Limitele folosirii coloranţilor naturali :

- de regulă, sunt mai scumpi

- puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici

- sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiaşi nuanţe este necesară o cantitate mai mare

- frecvent, posedă gust şi/sau miros

- sunt instabili la căldură şi lumină

- cei solubili în apă sunt higroscopici

- sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie