Coloranți naturali din plante

Pigmenţii vegetali coferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete pigmenţii sunt localizaţi în epicarp; la sfecla roşie, morcovi, tomate în toate ţesuturile; în cazul piersicilor sau strugurilor există soiuri cu pulpă colorată sau necolorată. La tomate există şi soiuri portocalii fiind foarte valoroase care conţin β-caroten, dar se preferă soiurile roşii care conţin licopen.

Pigmenţii sunt substanţe chimice de natură de natură diferită, grupaţi în patru grupe mai importante: pigmenţi antocianici, porfirinici, carotenoidici şi flavonici.

Pigmenţii porfirinici apar ca derivaţi de substituţie ai porfirinei cu metale grele şi cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metoloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Clorofila se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturile verzi. Clorofila a este de nuanţă verde-gălbui iar clorofila b este verde.

În cadrul prelucrării produselor horticole clorofila se extrage şi se foloseste sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluaţi şi înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe) rezultând compuşi mai stabili la lumină sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de Na sau K. Printr-o altă reacţie de saponificare la rece în prezenţa hidroxizilor alcalini cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul şi fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină.

Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi preyenţi în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvaţi în lipide sau cristalizaţi. Există şi compuşi carotenoproteici sau glicizizi de carotenoide. Rolul lor fiziologie este complex fiind implicaţi în procesele de oxido-reducere datorită cracterului lor nesaturat în procesele de fotosinteză, fructificare şi de protecţie faţă de radiaţiile ultraviolete, în metabolismul lipidelor.

În procesele horticole cea mai mare pondere o au pigmenţii carotenoidici cu 40 atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxigen(alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi).

Hidrocarburi carotenoidice

β-carotenul este cel mai cunoscut şi mai răspândit pigment cu 40 de atomi de carbon. Se găseşte în proporţie mai ridicată în: morcovi, ardei, caise unde generează culoarea portocalie, dar şi în frunzele unor verdeţuri unde însoţeşte permanent clorofila. Este insolubilă în apă dar uşor solubilă în uleiuri vegetale. Sensibilă în mediul alcalin, în prezenţa acizilor sau a oxigenului dar mai ales la căldură se deterioreză rapid. Este o provitamină A având activitatea vitaminică A de 50%.

Ca aditiv alimentar se foloseşte sub formă condiţionată: suspensie lichidă în ulei vegetal, suspensie semisolidă, granule, în apă sau emulsie. În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub formă de granule, adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipientelor pentru colorare în galben şi vitaminizare.