Compot de Fructe Asortat Mere, Pere și Gutui

CAPITOLUL I

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND COMPOTUL

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor , deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătățire simțitoare a calității produsului și în același timp permite consumarea sa ca produs gata preparat

Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile

Siropul se folosește în diferite concentrații în funcție de felul fructelor și de gustul personal a celui care le pregătește pentru conservare În toate tipurile de compot se păstrează aroma și gustul caracteristic fructelor

Compoturile se pot pregătii din diferite fructe , pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzătoare de separare și conservare

Fructele pentru conservare trebuie să fie prospăt culese și cu totul nevătămate Se aleg fructele cele mai frumoase , coapte dar încă tari Fructele se spală fără a le ține prea mult în apă , apoi se curăță repede și fără întreruperi , ca să - și păstreze culoarea și să nu- și piardă gustul Lăsate la aer fructele fermentează foarte repede mai ales pe timp călduros Curățatul și tăiatul se fac cu un cuțit inoxidabil ca să nu înnegrească fructele

Calitatea materiei prime este determinată în asigurarea calității produselor finite

Aprecierea calității materiei prime folosite în industria compoturilor se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare , calitatea fructelor proaspete fiind definiția prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului

În cadrul aceluiași soi proprietățile organoleptice și fizico – chimice diferă și ele în funcție de factori ca : perioada de recoltare , gradul de maturitate , condițiile de soi și climă , etapele de recoltare , condițiile de transport și stocare temporară , starea igienico – sanitară și capacitatea de păstrare a fructelor în stare proaspătă

Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime , volum , greutate specifică , fermiatate care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor

Proprietățile organoleptice se referă la culoare , gust , aromă , care pot suferii modificări în timpul transportului , depozitării și prelucrării fructelor

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s – a orientat în direcția selecționării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obținerea unor produse de calitate superioară

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s – au realizat linii specializate pe grupe de fructe , în funcție de operațiile de pregătire necesare În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s – a pus la punct o tehnologie nouă , în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor

CAPITOLUL II

CONSERVAREA COMPOTULUI PRIN STERILIZARE

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative și spori , a toxinelor microbiene și inactivarea enzimelor tisulare și microbiene dintr-un produs alimentar

Pentru a obţine produse de cali¬tate superioară este necesar să se facă o sterilizare la temperatură ridicată-timp scurt. Pentru aceasta trebuie, în mod obligatoriu, să se renunţe la ambalarea produsului înainte de sterilizare şi să se aplice tratarea termică în flux continuu, urmată de ambalarea în condiţii aseptice.