Compot de Piersici

Introducere

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea , în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor.

Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS CONSERVATE PRIN STERILIZARE

În practica industriala ,se deosebesc douǎ procedee de tratarea termicǎ a produselor alimentare, in funcţie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.

Pasteurizarea reprezintǎ metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100°C, pe cînd sterilizarea implică aplicarea unor temperatuti peste 100°C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcţie de compoziţia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100°C

Pentru termosterilizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbǎtoare de cǎldura de tip tubular sau cu placi

În prezent cea mai mare rǎspîndire o au schimbǎtoarele de caldurǎ cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire, ceea ce asigura menţinerea calitaţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitaţi de control riguros al tratamentului termic, gamǎ de tratare termica in domenii largi (60-150°C), Permit recuperarea cǎldurii in proporţie de 80-90% şi metode de curǎţire şі întreţіnere uşoară.

Placile schimbǎtoare de căldura au forma dreptunghiularǎ mai rar circulară, şi se confecţionează din tablă de oţel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulaţii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulentă, ceea ce favorizeaza schimbul termic.

Pe fiecare faţă a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la colţuri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plǎcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferată deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supraîncǎ lzirile locale care afecteaza calitatea produsului

Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instalaţіі care realizeaza tratarea termica pana la 100°C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100°C

Caracteristici ale piersicii:

Ca multe alte fructe pe care le savurezi cu placere astazi, piersicile provin din China, insa numele lor au la radacina cuvantul persica pentru ca s-a crezut o vreme ca aveau originea in Persia - Iranul de astazi.

Planta este descrisa ca fiind un pom fructifer ce creste pana la inaltimea de 7-9 metri, fiind cultivat intensiv in Europa, Statele Unite si China pentru fructele zemoase. Exista mai multe soiuri, fiecare avand culoare, dimensiuni si caracteristici de crestere diferite, in functie de tara de origine.

Informatii nutritionale:

Delicioase, carnoase si zemoase, piersicile au un continut scazut de calorii si nu contin grasimi saturate, insa abunda in minerale, vitamine si alti compusi ce au un rol important in mentinerea unei stari de sanatate optime.

Contin multa vitamina C cu efect antioxidant care ajuta corpul sa isi dezvolte rezistenta la infectii si sa lupte impotriva radicalilor liberi. De asemenea, este utila pentru sinteza conexiunilor tesuturilor din organism.

Piersicile proaspete au un continut ridicat de vitamina A, care este cunoscuta ca avand proprietati antioxidante si este foarte importanta pentru vedere. Este de asemena utilizata pentru mentinerea sanatatii pielii si a membranei mucoase. Este cunsocut faptul ca alimentele bogate in vitamina A ajuta corpul sa lupte impotriva cancerului aparut in cavitati si plamani.

Contin multe minerale cum sunt potasiul, fluorul si fierul. Fierul este necesar in formarea celulelor rosii ale sangelui, in vreme ce flourul este o componenta a dintilor si oaselor, prevenind aparitia cariilor. Potasiul este o componenta importanta a celulelor si fluidelor corpului, care ajuta la controlul batailor iminii si a tensiunii.

Piersicile sunt bogate in flavonoizi poli-fenolici cum sunt luteina, zeaxanthin si cryptoxanthin care imbunatatesc sanatatea. Acestea lupta impotriva radicalilor liberi derivati din oxigen si speciilor de oxigen reactiv, ce joaca un rol important in multe boli si in procesul de imbatranire.

Conditii impuse materiilor prime pentru compoturi

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite în industria prelucrării legumelor şi fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.