Compuși toxici formați prin prelucrare termică

Cap 1 Compusi toxici formati prin prelucrare termica

1.1 Generalitati

Nitrozaminele se formeaza in produsele alimentare in timpul unor tratamente termice, ca de exemplu prajire, frigere, afumare.

Problema nitrozaminelor constituie obiectul a numeroase cercetari, mai ales in domeniul toxicologiei alimentare. In literatura de specialitate exista numeroase informatii referitoare la aparitia compusilor nitrozaminici cancerigeni intr-o gama larga de produse alimentare : derivate de carne prelucrate cu azotati si azotiti, bauturi nealcoolice, bere, faina, ulei vegetal, branzeturi.

In continuare voi incerca sa analizez si sa descriu principalele implicatii igienico-sanitare si toxicologice ale nitrozaminelor, cu scopul de a preciza importanta masurilor de combatere a formarii nitrozaminelor in produsele alimentare. Aceste masuri trebuie sa se refere pe cat posibil la toate sursele de pericol existente. Principiul acesta e valabil in primul rand pentru substante cancerigene, ale caror efecte se pot cumula in decursul anilor, asa incat chiar si in cantitati foarte mici pot sa determine in cele din urma aparitia cancerului.

De aceea cand este vorba de substante cancerigene, spre deosebire de toate celelalte substante toxice obisnuite, nu se admit limite de toleranta.

Problema nitrozaminelor si solutionarea ei se loveste de doua dificultati, ce nu se intalnesc in aceeasi masura in celelalte rezidii nocive. Nitrozaminele se pot forma, pe de o parte, nu numai in produsele alimentare (origine exogena), ci si in aparatul digestiv, mai ales in stomac (origine endogena).

Cu toate că efectul cancerigen al nitrozaminelor a fost descoperit în jurul anului 1956, el nu a făcut obiectul unei atenţii deosebite în cercul specialiştilor. Astfel, se explică faptul câ după 15 ani de la des¬coperirea efectului cancerigen al nitrozaminelor, multe publicaţii făcute de cancerologi renumiţi n-au menţionat nitrozaminele. De exemplu Bauer, K, H (citat dc Preda şi Popa 1971), în lucrarea ,,Cancerul şi posibilităţile profilaxiei lui", nu menţionează nitrozaminele. Totodată, prea puţini cunosc faptul că fertilizarea pâmîntului cu azot are contigenţă cu problema nitrozaminelor, deci cu a cancerului, chiar dacă nu ezista o relaţie bine definită între ele. Datorită fertilizării neraţionale a solului cu îngrăşăminte azotoase, nu rareori se întîmplă ca în produ¬sele agroalimentare să se înmagazineze cantităţi excesive de azotaţi şi azotiţi. Astfel, in ultimii 10 ani, conţinutul în azotaţi din spanac, ridichi şi sfeclă s-a inzecit sau chiar însutit. La fel şi apa potabila are va¬lori crescute de azotaţi, din infiltraţia îngrăşămintelor. Paradoxal, dar cantităţile de azotat preluate de consumator din plante si apă depăşesc cu mult suma tuturor celorlalte cantităţi de azotaţi si azotiţi provenite din alimentele condiţionate cu aceşti aditivi.

Deoarece nitrozaminele se formează şi endogen în cantităţi cu atît mai mari cu cit sînt mai ridicate concentraţiile agentului de nitrozare, se poate evita pericolul formării nitrozaminelor endogene, prin reduce¬rea la minim a concentraţiei de azotat si azotit care pot să pătrundă în organism pe diverse căi (Preda si Popa, 1980).