Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica

Referat
9/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 30 în total
Cuvinte : 5130
Mărime: 4.97MB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dinescu
Facultatea de Inginerie Specializarea Produse Alimentare

Cuprins

Cap.1 Compusi toxici formati prin prelucrare termica

1.1 Generalitati.. trozaminelor 5

1.3 Producerea de nitrozamine 10

1.4 Prezenta nitrozaminelor in alimente 15

1.5 Riscul cancerigen al nitrozaminelor.16

Cap.2 Influenta prelucrarii termice asupra proteinelor

2.1 Generalitati 19

2.2 Desulfurizarea 19

2.3 Reacţii de amidare şi transamidare 20

2.4 Reacţia proteinelor cu glucidele 21

Cap 3. Degradarea termica a lipidelor

3.1 Generalitati 25

Bibliografie 30

Extras din document

Cap 1 Compusi toxici formati prin prelucrare termica

1.1 Generalitati

Nitrozaminele se formeaza in produsele alimentare in timpul unor tratamente termice, ca de exemplu prajire, frigere, afumare.

Problema nitrozaminelor constituie obiectul a numeroase cercetari, mai ales in domeniul toxicologiei alimentare. In literatura de specialitate exista numeroase informatii referitoare la aparitia compusilor nitrozaminici cancerigeni intr-o gama larga de produse alimentare : derivate de carne prelucrate cu azotati si azotiti, bauturi nealcoolice, bere, faina, ulei vegetal, branzeturi.

In continuare voi incerca sa analizez si sa descriu principalele implicatii igienico-sanitare si toxicologice ale nitrozaminelor, cu scopul de a preciza importanta masurilor de combatere a formarii nitrozaminelor in produsele alimentare. Aceste masuri trebuie sa se refere pe cat posibil la toate sursele de pericol existente. Principiul acesta e valabil in primul rand pentru substante cancerigene, ale caror efecte se pot cumula in decursul anilor, asa incat chiar si in cantitati foarte mici pot sa determine in cele din urma aparitia cancerului.

De aceea cand este vorba de substante cancerigene, spre deosebire de toate celelalte substante toxice obisnuite, nu se admit limite de toleranta.

Problema nitrozaminelor si solutionarea ei se loveste de doua dificultati, ce nu se intalnesc in aceeasi masura in celelalte rezidii nocive. Nitrozaminele se pot forma, pe de o parte, nu numai in produsele alimentare (origine exogena), ci si in aparatul digestiv, mai ales in stomac (origine endogena).

Cu toate că efectul cancerigen al nitrozaminelor a fost descoperit în jurul anului 1956, el nu a făcut obiectul unei atenţii deosebite în cercul specialiştilor. Astfel, se explică faptul câ după 15 ani de la des¬coperirea efectului cancerigen al nitrozaminelor, multe publicaţii făcute de cancerologi renumiţi n-au menţionat nitrozaminele. De exemplu Bauer, K, H (citat dc Preda şi Popa 1971), în lucrarea ,,Cancerul şi posibilităţile profilaxiei lui", nu menţionează nitrozaminele. Totodată, prea puţini cunosc faptul că fertilizarea pâmîntului cu azot are contigenţă cu problema nitrozaminelor, deci cu a cancerului, chiar dacă nu ezista o relaţie bine definită între ele. Datorită fertilizării neraţionale a solului cu îngrăşăminte azotoase, nu rareori se întîmplă ca în produ¬sele agroalimentare să se înmagazineze cantităţi excesive de azotaţi şi azotiţi. Astfel, in ultimii 10 ani, conţinutul în azotaţi din spanac, ridichi şi sfeclă s-a inzecit sau chiar însutit. La fel şi apa potabila are va¬lori crescute de azotaţi, din infiltraţia îngrăşămintelor. Paradoxal, dar cantităţile de azotat preluate de consumator din plante si apă depăşesc cu mult suma tuturor celorlalte cantităţi de azotaţi si azotiţi provenite din alimentele condiţionate cu aceşti aditivi.

Deoarece nitrozaminele se formează şi endogen în cantităţi cu atît mai mari cu cit sînt mai ridicate concentraţiile agentului de nitrozare, se poate evita pericolul formării nitrozaminelor endogene, prin reduce¬rea la minim a concentraţiei de azotat si azotit care pot să pătrundă în organism pe diverse căi (Preda si Popa, 1980).

Preview document

Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 1
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 2
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 3
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 4
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 5
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 6
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 7
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 8
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 9
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 10
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 11
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 12
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 13
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 14
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 15
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 16
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 17
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 18
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 19
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 20
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 21
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 22
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 23
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 24
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 25
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 26
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 27
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 28
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 29
Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica - Pagina 30

Conținut arhivă zip

  • Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia si Controlul Calitatii Salamului de Vara Obtinut la SC Selmont SRL Baia Mare

DESCRIEREA UNITĂŢII Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect...

Toxicitatea Ambalajelor Produselor Biotehnologice

Definirea Ambalajelor Ambalajul este un material sau obiect, confecţionat din hârtie, mase plastice, textile, lemn, sticlă sau metal, destinat să...

Nutritie Nitrozamine

Rolul nitratilor, nitritilor si nitrozaminelor in aparitia diabetului de tip 1 este de mare interes in prezent. Un exemplu de nitrozamina este...

Metode și Tehnici de Conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea temperaturilor scazute (refrigerarea, congelarea),...

Coloranti de Sinteza, Azoici - Tartrazina

Structura chimică Obținere și caracterizare Face parte din clasa de coloranți monoazoici. Are denumirea chimică: Trisodiu...

Toxiinfectii Alimentare cu Salmonella

Toxinfecţii alimentare cu Salmonella typhi Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni determinate de consumarea unor alimente contaminate cu...

Contaminarea Produselor Alimentare cu Pesticide, Hormoni, Antibiotice

1.1Contaminarea alimentelor cu pesticide Sub numele de pesticide, („pest"=nedoiit), termen adoptat oficial de OMS, se grupează o serie de...

Degradarea Termică a Lipidelor

La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc...

Ai nevoie de altceva?