Compușii Chimici din Alimente

Produsele alimentare sunt consumate pentru acoperirea cheltuielilor energetice ale organismului si refacerea ţesuturilor.

Orice organism viu poate exista numai cu condiţia sa primească din mediul extern (prin hrană, apă şi aerul inspirat) toate substanţele care îi sunt necesare şi să elimine în mediul înconjurător substanţele inutile şi dăunătoare.(4)

Pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei, produsele alimentare trebuie să corespundă în primul rând sub aspectul calităţii igienice (inocuităţii), deoarece neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri mai mult sau mai puţin grave.(1)

Calitatea igienică (inocuitatea) este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminare sau poluare chimică şi de toxicitate naturală a produselor alimentare. (1)

Procesele continue de asimilaţie şi dezasimilaţie formează metabolismul. Una din condiţiile unui metabolism normal este o compoziţie corespunzătoare a hranei, astfel încât organismul să obţină toate substanţele nutritive necesare, în proporţiile cele mai favorabile pentru el.(4)

Produsele alimentare reprezintă un amestec complex de diferite substanţe organice şi anorganice. Dintre principalele substanţe care compun alimentele fac parte: lipidele, glucidele, enzimele, vitaminele, substanţele minerale şi apa.(4)

Acţionând asupra unor factori care influenţează negativ calitatea produselor şi respectiv asupra compoziţiei chimice a lor, se poate menţine calitatea mărfurilor pe întreg circuitul, de la producţie până la consum.(4)

Nutriţia este definită ca procesul prin care organismul preia din mediul exterior o serie de substanţe nutritive pe care le transformă în vederea menţinerii vieţii, creşterii, funcţionării normale a ţesuturilor, organelor şi producerii de energie. Într-un sens foarte restrâns în nutriţie, organismul uman reprezintă gazda, alimentul reprezintă mediul, iar substanţa nutritivă reprezintă partea din aliment.(1)

Principalele clase de substanţe care intervin în nutriţie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele si substanţele minerale. Primele trei sunt consumate în cantităţi mari şi asigură atât energie organismului cât şi nevoile nutritive ale acestuia, putând fi considerate alimente, ultimele două clase de substanţe, deşi se găsesc în cantităţi mici în produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenţial în organism.

Valoarea energetică a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide, proteine cu factorii arătaţi pentru fiecare categorie de component.

Nevoile energetice ale organismului sunt asigurate de glucide, lipide, proteine, pentru: metabolismul bazal, consumarea hranei, termoreglarea şi activitatea fizică.

Metabolismul bazal reprezintă energia necesară unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 h de la ultima masă şi la cel puţin 24 h după ultima ingestie de proteine, în condiţii de neutralitate termică.(1)

În urma ingestiei de alimente, consumul de alimente, valoarea cheltuielilor energetice creşte pe seama a doi factori: mărirea travaliului sistemului digestiv şi acţiunea dinamică specifică (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor din protoplasma celulară. Proteinele măresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu 11-13%, iar glucidele cu 4-6%.

-GLUCIDELE

Denumirea derivă din grecescul “glykys” care înseamnă “dulce”.

Glucidele se mai numesc şi zaharide, cuvânt care derivă din grecescul “sakkarom” care înseamnă “dulce”, “dulce ca zahărul”. (2)

Rolul glucidelor în nutriţie

Glucidele reprezintă una dintre principalele grupe de componenţi organici ai materiei vii.

Ele au origine predominant vegetală şi constituie o componentă principală a hranei omului şi a multor animale, în organismul cărora glucidele reprezintă până la 5% din substanţa uscată.(1)

-Surse alimentare de glucide

Principalele glucide care se găsesc în produsele alimentare sunt următoarele:

-Glucoza - se găseşte în fructele coapte, sau sub formă de holozide (zaharoză, celuloză, amidon, glicogen);

-Manoza – este răspândită în regnul vegetal, iar în regnul animal se găseşte în compoziţia unor glucoproteine;

-Galactoza – este răspândită în regnul vegetal mai ales ca poli-ozide. În regnul animal este constituent al lactozei, galactocerebrozidelor ş.a.;

-Fructoza – se găseşte în fructele coapte, miere şi sub formă de holozid în zaharoză, inulină etc. În regnul animal apare ca produs intermediar în metabolismul glucidelor;

-Zaharoza – se găseşte în cantităţi mari în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr, iar în cantităţi mici şi în alte produse vegetale;

-Lactoza – se găseşte în laptele mamiferelor: 7,1% în laptele de femei şi 4,8% în laptele de vacă;

-Maltoza – apare în cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi glicogenului;

-Amidonul – este un poliozid foarte răspândit în fructe, seminţe, tulpini, rădăcini;

-Celuloza şi hemicelulozele – alcătuiesc pereţii celulelor vegetale;

-Inulina – se găseşte în napi, dalie, gherghine, cicoare, îndeosebi în tuberculi, tulpine, şi în organele suculente ale acestor plante.

Surse alimentare de glucide:

-fructele zaharate care se remarcă prin conţinut mare de glucoză, fructoză, celuloză, şi fructele amilaceae care conţin amidon în cantitate mare (pepeni, mere, gutui, caise, cireşe, căpşuni, piersici, prune, struguri, vişine, zmeură);

-produsele zaharoase: dulciuri alcătuite din glucide pure (zahăr, miere);

-preparatele din zahăr şi fructe (dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri);

-produsele din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolată, halva);

-mixturi complexe (fursecuri, turtă dulce, torturi, îngheţate);

-produsele de panificaţie din făină de grâu (pâine, paste făinoase);

-produse din alte cereale (făinuri, expandate, extrudate);

-unele leguminoase (fasole, linte);

-laptele şi unele organe animale (ficatul).