Condiții de maturare a brânzeturilor și tratarea acestora în timpul maturării - căile de accelerare a maturării branzaturilor

1. CONDITIILE DE MATURARE A BRÂNZETURILOR SI TRATAREA ACESTORA ÎN TIMPUL MATURARII

Maturarea brânzeturilor se face în încaperi conditionate, pe stelaje fixe sau mobile, temperatura de maturare fiind de 20 – 260C pentru brânzeturile de format mare (maturare calda) si de 15-200C penrtu cele de format mic. Definitivarea maturarii se face în încaperi cu temperatura de 10 – 140C. În timpul maturarii se pastreaza - anumita umiditate relativa, care este în functie de tipul de brânza :

- La brânzeturile Cammembert, Brie, Roquefort pentru asigurarea dezvoltarii mucegaiului sunt necesare umiditati relativ mari (Æ > 90%)

- La celelalte tipuri de brânzeturi se recomanda la început - umiditate relativa mare, pentru a favoriza difuzia sarii în interior, apoi - umiditate relativa mai scazuta, pentru a preveni dezvoltarea muceaiurilor si a mucilagiilor la suprafata brânzei (Æ d 80%)

Ventilatia activa este necesara când se urmareste zvântarea brânzeturilor, mai ales dupa scoaterea din saramura. - ventilatie mai redusa este recomandata la brânzeturile cu mucegai si pasta moale.

Tratamentele la care sunt supuse brânzeturile în cursul maturarii pot fi :

- Tratarea suprafetei cu sare , stergerea uscata, razuirea :

- La brânzeturile tari : presarea de sare pe suprafata, frecarea cu peria, spalarea cojii cu saramura (periodic), razuirea cojii când este prea groasa

- La brânzeturile moi cu mucilagiu : întinderea mucilagiului si, eventual, spalarea cu saramura

- La brânzeturile cu mucegai în interior : curatirea suprafetei prin razuire

- La brânzeturile semitari : spalarea cu saramura sau apa de var.

- Spalarea : toate brânzeturile, cu exceptia celor care se matureaza cu B. linens, se spala cu apa calduta la anumite intervale, dupa care se aseaza pe "cant" pentru uscare

- Intoarcerea : este necesara pentru a împiedica deformarea, asigurând totodata - sarare si - maturare uniforma. La întoarcere are loc si - schimbare de loc a brânzeturilor, cele mai maturate fiind aduse pe rafturile de jos ale stelajelor ;

- Parafinarea si ambalarea în folii plastice în timpul maturarii, care au drept scop :

- Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare în timpul maturarii si depozitarii

- reducerea manoperei de îngrijire si întretinere a brânzeturilor în timpul maturarii si depozitarii acestora

- cresterea conservabilitatii brânzeturilor

- îmbunatatirea aspectului comercial al brânzeturilor

Parafinarea se face ,de regula, spre sfârsitul maturarii, când coaja este deja formata si uscata. Înainte de parafinare,bucatile de brânza se spala cu apa de var 5 – 8% si se zvânta în curent de aer la 10 – 150C, timp de 4 - 14 ore. Pentru parafinare se întrbuinteaza parafina ca atare sau în amestec cu cerezina sau ceruri cristaline, topite si încalzite la 1400C si în care brânzeturile sunt introduse si tinute 3 – 4secunde. Dupa racire se obtine un strat protector continuu.

Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate contine si pigmenti si substante antifungice ca : acid sorbic, sorbat de calciu, pimaricina, acid p –oxi benzoic, esterul acidului p – nitrobenzoic, acid propionic.

- Amabalarea în folii plastice, care se poate face înca de la terminarea prepararii, pentru ca maturarea sa se faca în ambalaj. În acest caz, dupa sarare si zvântare timp de 8 ore, brânza se mentine 2 ore în saramura de 14%, cu temperatura de 14 -150C, apoi se zvânta 6 -8 ore si, în final, se ambaleaza în folii plastice penrtu maturare