Conserva de Mazăre

Pentru conservare se folosesc boabele imature ale mazării de grădină din varietăţile: - cu bobul încreţit (var. medullare) de formă poliedrică neregulată - cu bobul neted (var. vulgare) de formă aproximativ sferică şi în general de dimensiuni ceva mai reduse decât cele din prima varietate. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească mazărea, indiferent de modul de conservare aplicat, sunt următoarele:

- boabele cu epiderma subţire, de culoare verde uniformă, gustul plăcut, raportul zahăr amidon cît mai mare (respectiv insolubilul în alcool cât mai mic),

- maturizarea prelungita şi uni¬formă a plantelor in epoca de recoltare, - productivitatea ridicată,

- raportul între boabe şi păstăi (recoltarea manuală) sau între boabe şi masa verde (recoltarea mecanizată) cât mai ridicat

Aceste cerinţe sunt îndeplinite în mult mai mare măsură de soiurile de mazăre cu bob încreţit, astfel încât tendinţa generală actuală în industria mondială a conservelor este de a se da preferinţă, sau chiar exclusivitate, acestor soiuri. Principalii indici comparativi ai celor două varietăţi de mazăre, la acelaşi stadiu de maturitate sunt redate în tabel:

Varietatea Substanţă uscată % Zaharuri totale % Amidon % Zahăr/Amidon

Medullare

Vulgare 16,95

18,15 7,02

5,28 3,16

4,54 2,15

1,16

Cultura se orientează în prezent din ce în ce mai mult asupra acelor varietăţi care se pretează în mod special la recoltarea directă a mazării cu vrej. Totuşi culegerea manuală a păstăilor se execută încă pe scară destul de mare şi uneori precede cu câteva zile cojirea mecanică pentru a se obţine mai multă omogenitate în ce priveşte maturitatea boabelor.

Recoltarea mazării cu vrej prin cosirea mecanică, deşi conduce în gene¬ral la boabe mai puţin omogene din punctul de vedere al mărimii şi matu¬rităţii; totuşi se impune tot mai mult, datorită economiei importante de mână de lucru care se realizează. Separat de aceasta, mazărea recoltată cu vrej poate fi păstrată în stare proaspătă un interval mai mare de timp decât ma¬zărea din păstăi recoltată manual.

Pentru recoltarea mecanizată sunt recomandate soiurile semipitice cu internoduri scurte şi cu aşezarea păstăilor la înălţime cât mai mare faţă de sol. Recoltarea începe în momentul cinci 75- 90% din păstăi au atins matu¬ritatea industrială şi raportul dintre boabe şi păstăi este de 35—40%.

Calitatea mazării materie primă este determinantă. Se foloseşte mazăre care să conţină maxim de zahăr şi minim de amidon. Ea trebuie să fie dulce, să aibă culoare verde specifică, consistenţă fină, gust specific plăcut şi bobul cât mai mic. Mazărea trebuie recoltată la maturitate industrială care la acest produs are o durată foarte scurtă. În acest stadiu mazărea conţine: 4-6 % zahăr, 8-10 % proteine, 10 – 20 mg vit.C/lOOg şi un conţinut ridicat de săruri minerale. Cu cât conţinutul de zahăr reducător scade cu atât creşte conţinutul în amidon. Deci dacă recoltarea nu se face la momentul optim, există riscul amidonării mazărei. Prin conţinutul deosebit de valoros în substanţe nutritive, mazărea şi fasolea reprezintă materii prime valorificate industrial care au o pondere însemnată în industria conservelor vegetale (circa 22% din totalul producţiei revine mazărei. Are de asemenea avantajul că este o materie primă care se recoltează de timpuriu, fiind foarte solicitată în prima parte a sezonului de industrializare de fabricile de conserve. Mazărea are o sezonalitate foarte limitată, deoarece în stare proaspătă şi în condiţii obişnuite îşi păstrează calitatea numai timp de câteva ore de la recoltare. Cultivarea mazărei se face în mod eşalonat, pe soiuri cu perioadă de coacere diferită, astfel încât aprovizionarea fabricilor să se facă un timp cât mai îndelungat, La noi în ţară mazărea cea mai apreciată din punct de vedere al gustului şi aromei este mazărea netedă;_ bobul rotund şi mic.

Tehnologia de fabricaţie cuprinde trei etape:

1. Prelucrarea în câmp;

2. Transportul boabelor la fabrică;

3. Prelucrarea industrială.

1. Prelucrarea în câmp:

Cuprinde următoarea schemă tehnologică:

Recoltare (manuală sau mecanizată)

Batozarea cu separarea vrejurilor

Mazăre boabe

Vânturare

Cântărire

Spălare (facultativ)

Imediat după recoltare mazărea (vrejuri şi păstăi) este transportată la staţia de batozare unde se execută următoarele operaţii:

- separarea boabelor din vreji (prin batozare);

- curăţirea impurităţilor uşoare;

- cântărirea;

- spălarea (facultativ).