Conservarea cu zahăr

1. INTRODUCERE

Principiul care sta la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La concentratii mari de zahar, microorganismele nu sunt distruse, insa sunt impiedicate sa se dezvolte datorita presiunii osmotice a zaharului care poate ajunge pana la 400 kg/cm2. Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55 %. Cu cat concentratia zaharului este mai mare, cu atat actiunea sa conservanta este mai mare deoarece presiunea osmotica creste.

Zaharul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la actiunea temperaturii.

Concomitent cu actiunea conservanta a zaharului datorita presiunii osmotice, mai joaca rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista microorganisme care reusesc sa se dezvolte in solutii concentrate de zahar. De exemplu, Bacterium gummosum se dezvolta intr-un sirop cu concentratia de 70 % in timp ce Aspergillus repens si Hermodendron hordei se pot dezvolta chiar intr-un sirop cu concentratia de 80 %. De asemenea, sporii de Catenularia fulginea se dezvolta bine intr-o solutie de 63 % zahar, cresterea lor fiind inhibata numai in solutii cu peste 65 % zahar.

Produsele conservate cu ajutorul zaharului se clasifica in doua categorii:

- produse negelificate: sirop, dulceata, magiun, paste de fructe si fructe confitate;

- produse gelificate: gem, marmelada, jeleu, peltea, produse a caror consistenta solid elastica se datoreaza formarii unui gel de pectina-zahar-acid.

2. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR NEGELIFICATE

A. Tehnologia fabricarii siropurilor

Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zaharului care in final are un continut de substanta uscata de 70 %. Ca materie prima se pot folosi atat fructele proaspete cat si sucurile de fructe conservate cu SO2, acestea din urma necesitand in prealabil desulfitarea.

Pentru fabricarea siropurilor, fructele sunt supuse receptiei, spalarii, sortarii, divizarii si presarii in vederea obtinerii sucului. Sucul serveste pentru prepararea siropului cu adaos de suc conservat, zahar si acid citric sau tartric. Prepararea siropului se poate face folosind procedee la cald sau la rece.

Fabricarea siropului la cald

Pentru a se realiza dizolvarea zaharului in sirop, se face o usoara fierbere, fie in cazane duplicat, fie in aparate vacuum. Fierberea in vacuum este mult mai avantajoasa deoarece se realizeaza sarje mult mai mari iar produsul obtinut isi mentine culoarea si aroma naturala.

In mod practic, fierberea se realizeaza astfel: se introduc in aparat sucul, zaharul si cantitatea de acid necesara pentru corectarea aciditatii si se fierb timp de 15 - 20 minute sub agitare continua. Incetarea fierberii are loc atunci cand se ajunge la o concentratie de 67-68 % determinata la cald. Trebuie avut grija ca intreaga cantitate de zahar sa fie dizolvata pentru a evita zaharisirea. Aparatele vacuum pot fi prevazute si cu deflegmatoare pentru condensarea aromelor, obtinandu-se astfel un sirop de calitate superioara. Se recomanda ca dupa racire siropul sa se filtreze sub presiune, pentru a se indeparta eventualele reziduuri de proteine coagulate care au fost introduse odata cu zaharul.

Fabricarea siropului la rece

Acest procedeu are avantajul obtinerii unor siropuri cu aroma si gustul natural al sucului din care sunt fabricate, evitandu-se astfel gustul de fiert. De aceea, el se recomanda pentru prepararea siropurilor provenite din fructe aromate cum ar fi: zmeura, capsuni, fragi, sensibile la tratamente termice si la care se dispune de o cantitate redusa de materie prima, aparatele avand o productivitate scazuta.

Fabricarea siropului la rece se realizeaza in aparate denumite percolatoare. Acestea sunt formate dintr-un cilindru din aluminiu, fier smaltuit sau chiar din lemn, care au la partea inferioara doua site suprapuse, iar intre ele o masa de azbest.

Sita superioara se acopera cu o panza din in pentru a impiedica astuparea orificiilor. Vasul se umple pe o inaltime de 80 cm cu zahar, dupa care se toarna suc de fructe. Pe masura solubilizarii zaharului, siropul format trece prin sita si prin masa filtranta si curge prin robinetul existent la partea inferioara a aparatului. La terminarea sarjei se face controlul concentratiei de zahar, iar daca siropul nu are concentratia necesara, este introdus din nou in aparat. Metoda are productivitate scazuta. Produsul finit se filtreaza si se ambaleaza. Sucul utilizat trebuie sa fie proaspat sau conservat cu conservanti care sa nu denatureze simtitor calitatile organoleptice ale siropului: acid sorbic, sorbati sau acid benzoic.

Dezavantajele majore ale procedeului sunt acelea ca nu se elimina conservantii alimentari din suc iar invertirea zaharului nu se face decat in mica masura.