Conservarea Fructelor prin Sterilizare

Conservarea fructelor prin sterilizare

Pulpe si marcuri de fructe sterilizate

Conservarea prin sterilizare a pulpelor si marcurilor se aplica in anumite situatii pentru fructele de caliate superioara care nu se preteaza la o conservare corespunzatoare prin tratare cu SO2 sau alti conservanti chimici.Se practica doua metode :

a) Sterilizarea propiu-zisa in cutii, metalice de 5 kg la 1000C;

b) Autosterilizarea care consta in introducerea fructelor incalzite (firbinti) in recipiente, care se inchid apoi ermetic. Pentru ca aerul existent la partea superioara a recipientelor sa poata fi sterilizat, se procedeaza la rasturnarea bidoanelor. Daca se doreste si o concentrare a marcurilor de fructe atunci concentrarea se face in aparate vacuum sub vid la 550-600 mm Hg. In functie de gradul de concentrare avem marcuri concentrate de 18%, 25% si 30%.

Creme de fructe

Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate amestecate cu zahar, ambalate in recipiente ermetice si sterilizate.

Materii prime

Teoretic orice specie de fructe comestibile poate constitui materia prima de baza necesara fabricarii cremelor. In realitate specia fructului joaca un rol determinant, astfel incat unele fructe din motive diverse nu se preteaza la fabricarea cremelor. De exemlu cornul, porumbele si chiar visinile avand aciditate ridicata ar necesita cantitati foarte mari de zahar pentru corectarea raportului zahar / acid sau capsunele, care fiind supuse strecurarii (pentru indepartarea achenelor) devin foarte fluide cu aspect comercial necorespunzator.

De asemenea nu sunt indicate soiurile cu pulpa verzuie sau cele care au coaja intens colorata in rosu (pigmentii avand efect nefavorabil). Nu se recomanda nici soiurile in care sunt prezente mari cantitati de sclereide cum ar fi unele soiuri de pere si gutui, deoarece in timpul prelucarii este dificila oprirea trecerii acestora in produsul finit. In schimb la fabricarea cremelor se pot utiliza foarte bine unele fructe din categoria samburoaselor nedetasabile, care nu pot fi destinate obtinerii compoturilor, gemurilor, sau dulcetii. Cele mai solicitate soiuri pentru creme sunt in ordinea descrescanda a importantei : merele, perele, piersisile, caisele, gutuile, ciresele, prunele.

Fructele trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de viermi sau mucegaiuri, ajunse la stadiul de maturitate fiziologica in care se manifesta la maxim calitatile de gust, aroma si continut de zahar. Prelucrarea fructelor necoapte nu asigura o culoare corespunzatoare piureiului dar in schimb il face sa devina fad (uneori cu gust de iarba). Unele fructe (caise, piersici, pere) pot fii culese si in faza de precoacere deplina dupa care sunt stocate un anumit interval de timp pana ajung la maturitate. Indiferent de specia de fructe tehnologia prevede imbunatatirea gustului prin corectarea continutului de zahar, eventual un adaos de acizi alimentari. Pentru pastrarea aspectului de naturalete si caracter dietetic al produselor aceste adaosuri sunt insa strict limitate.

Schema tehnologica generala de fabricare a cremelor

Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii : receptie, spalare, sortare, oparire, strecurare, fierbere, ambalare, sterilizare.Desfasurarea operatiilor tehnologice depinde de o serie de factori dintre care amintim : continutul de zaharuri din fructe (care influenteaza consumul specific de zahar sau genereaza fenomene ne imbrumare), raportul zahar/acid (care decide caracterul armonios al produsului si evita aparitia fenomenului de imbrumare), substante tanice (care pot fi oxidate de enzimele oxidative), prezenta enzimelor si a metalelor grele.