Conservarea prin Concentrare

INTRODUCERE

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale, deoarece asigură energia şi substanţele de bază necesare desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării organismelor. Ea reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb dintre organism şi mediul înconjurător.

Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substanţe nutritive necesare furnizării energiei cheltuite dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale.

În epoca contemporană, marea diversitate de alimente disponibile, compoziţia chimică complexă a acestora, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului în care omul îşi desfăşoară activitatea, au determinat o revizuire a concepţiei despre alimentaţia umană, accentuarea caracterului ei raţional şi de factor preventiv în sănătate. S-a accentuat răspunderea celor care comercializează alimente atât în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor comercializate cât mai ales starea lor de inocuitate.

Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, este legătura biologică a omului cu mediul înconjurător. Deci, orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă - produs finit în diferite momente, relaţia aliment – mediu determinând modificări ce perturbă salubritatea produsului destinat consumului uman.

Factorii care influenţeaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt: compoziţia chimică a produsului, structura antomicâă şi gradul de integritate, proprietăţile biologice, proprietăţile fizice, sau externi: solicitările mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE ŞI A ALIMENTELOR PRELUCRATE

Apa – rolul ei în organism

Printre componentele de bază din organism, apa ocupa un loc primordial, ea intrând în constituţia tuturor celulelor şi ţesuturilor, reprezentând mediul în care se petrec toate fenomenele chimice şi fizico-chimice legate de funcţiile vitale. Toate reacţiile din organism se produc numai în mediu apos, apa permiţând stabilirea legăturilor între diferite substanţe şi între organism şi mediu. Ea este indispensabilă organismelor vii a căror activitate vitală scade foarte mult dacă cantitatea de apă este sub valoarea normală.

Apa reprezintă componenta chimică cu conţinutul cel mai ridicat în organism, care poate fi considerat ca un sistem dispers cu mediul de dispersie apa.

În organismul copiilor conţinutul apei reprezintă până la 87% din masa corpului, iar la oamenii adulţi până la 70%. Omul pierde continuu apă prin respiraţie, transpiraţie, prin eliminarea urinii etc., aproximativ 2 – 3 litri şi chiar mai mult pe zi, în funcţie de climă, anotimp, de efortul fizic etc. Dacă pierde 10% din cantitatea de apă conţinută se întrerupe formarea urinii, iar la o pierdere de peste 20 % încetinesc în mod accentuat procesele metabolice şi poate surveni moartea. Un cal trăieste până la 20 de zile alimentat cu apă dar fără furaje. Dacă este hranit cu furaje, dar fără apă moartea survine în decurs de 7 zile.

Apa eliminată din organism este înlocuită prin consumarea apei potabile, a diferitelor băuturi şi prin apa care se găseşte în alimente. Omul are nevoie zilnic de 2-3 litri de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului.

Apa are în organismul plantelor şi al animalelor un rol multiplu şi complex:

- ea asigură transportul sevei brute de la rădăcini la frunze şi al sevei elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transportă substanţele nutritive la celule şi ţesuturi.

- uşurează absorbţia substanţelor anorganice şi organice din sol în organismele vegetale şi din tubul digestiv pentru om şi animale. Ea constituie un factor important în stabilirea legăturii indispensabile dintre organism şi mediul ambiant.

- creeaza în organism mediul necesar reacţiilor biochimice de hidroliză, oxidoreducere, hidratare etc. Furnizeaza ionii de H+ şi OH- necesari menţinerii echilibrului acido-bazic, activităţii enzimatice etc. Participă direct la realizarea unor reacţii de sinteză şi degradare din organism. Are o mare putere de solubilizare şi determină în organism formarea soluţiilor moleculare şi a celor coloidale.

- favorizează disocierea ionică a diferitelor substanţe prin constanta dielectrică mare.

- are rol însemnat în procesele de termoreglare, în procesele de transpiraţie şi de eliminare a substanţelor de excreţie.