Conservarea prin Frig Artificial

ARGUMENT

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită fiind în măsură prin dotarea actuală să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru alimentaţie.

Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi, indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate prezenţa lor în produsele alimentare favorizând implicit o mai bună utilizare şi a proteinelor de origine vegetală.

Din această cauză se consideră că, gradul de bunăstarea a unui popor este dat în mare măsură şi de asigurarea necesarului de carne în hrană.

Industria cărnii are ca obiectiv prelucrarea completă a animalelor şi păsărilor destinate tăierii, atât cele provenite din unităţi de stat cât şi cele de la producătorii particulari.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil , oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve) obţinute în condiţii igienico – sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivel mondial.

1. Proprietăţile fizico – chimice ale materiilor prime şi materiale

1.1. Materii prime

Structura cărnii. Ţesuturile care intră în structura cărnii sunt: ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv, ţesutul gras şi ţesutul osos.

Partea principală a cărnii este ţesutul muscular.

Muşchii sunt formaţi din fibre musculare unite între eleprin ţesut conjunctiv. Muşchii diferă în sensul că pot fi:

- laţi în formă de evantai,

- ramificaţi dinţaţi,

- fusiformi,

- circulari.

Compoziţia chimică a cărnii unui animal variază în funcţie de vârstă, stare de îngrăşare, funcţia şi localizarea muşchiului.

Ţesutul muscular conţine în medie 75% apă, 18,5 % substanţe proteice, 1,7 % substanţe extractive azotate, 0,9% substanţe extractive neazotate, 3,0% grăsimi şi 0,9 % săruri minerale, vitamine.

Substanţele proteice sunt cele mai importante din compoziţia cărnii. Principalele substanţe proteice sunt: miogenul, globulina, miozina, actina, trombomiozina.

Toate aceste substanţe conţin majoritatea aminoacizilor indispensabili vieţii.

Sărurile minerale şi vitaminele. În afară de substanţele proteice în compoziţia cărnii mai intră vitaminele şi sărurile minerale. Cele mai importante vitamine aparţin grupei b adică: B1, B2, B6, B12.

Ca elemente minerale sau sub formă de compuşi din compoziţia cărnii sunt: carbonul, hidrogenul, azotul, potasiu, sodiu, fierul, calciu, magneziu, fosfor.