Conservarea produselor din carne

Conservarea prin sarare a produselor alimentare are la baza principiul haloosmoanabiozei si al osmocenoanabiozei.

Sararea se poate aplica: ca metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a produslor alimentare si de imbunatatire a proprietatilor senzoriale (textura, gust), in care caz se asociaza cu o alta metoda de conservare (refrigerarea sau afumarea in cazul carnii si pestelui, branzeturilor sau cu pasteurizarea in cazul unor produse vegetale); ca metoda de sine statatoare care se aplica, in special, la peste si, in unele cazuri, la produsele din carne.

Refrigerarea este funcționarea unității în care temperatura a unui produs alimentar este redusă intre 1ºC și 8ºC Acesta este utilizat pentru a reduce rata de modificări biochimice și microbiologice, si, prin urmare, pentru a prelungi durata de depozitare a produselor alimentare proaspete și prelucrate Ea determină modificări minime la caracteristicile senzoriale și proprietățile nutriționale ale alimentelor si, ca urmare, produsele alimentare refrigerate

sunt percepute de către consumatori ca fiind mai convenabile, ușor de preparat, de înaltă calitate și " sanatoase, "naturale" și "proaspete".

Actiunea conservanta a sarii este explicata prin: cresterea concentratiei sucurilor celulare, deci cresterea presiunii osmotice, din care cauza microorganismele de alterare isi pierd vitalitatea; deshidratarea podusului si deci micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor (modificarea activitatii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legaturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura (cazul sararii prin imersie), care conduce la inhibarea partiala a dezvoltarii microorganismelor de alterare aerobe; actiunea azotitului (bacteriostatica/bactericida) prin asa-numitul „efect Perigo” (combinatia dintre azotit si gruparile amino din structura proteinelor din citoplasma microorganismelor).

Din punct de vedere tehnologic, clorura de sodiu (NaCl), influenteaza pozitiv capacitatea de hidratare a carnii pana la concentratia de 3-5%, la concentratii mai mari producand denaturarea proteinelor prin „salifiere” si, deci, scaderea solubilitatii lor, cu consecinte negative asupra capacitatii de emulsionare si legare.

La sararea carnii si pestelui intervin procese fizice (difuzia si osmoza), procese biochimice (denaturarea proteinelor si modificarea activitatii enzimatice a tesutului muscular la sararea puternica), procese microbiologice (in principal la sararea carnii in saramura), care influenteaza calitatea senzoriala a carnii.

Din punct de vedere al cineticii, sararea de lunga durata este caracterizata prin doua faze, faza dinamica, ce se manifesta prin patrunderea sarii in interiorul produsului si eliminarea apei din produs, aceasta faza fiind caracterizata prin viteza de difuzie si faza statica, ce are loc dupa realizarea echilibrului fizico-chimic (aceasta se atinge cand concentratia de sare in tesutul muscular reprezinta 80% din concentratia saramurii) si poate fi considerata ca un echilibru de membrana de tip Donnan.

Factorii care influenteaza durata sararii sunt: compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii; grosimea bucatii de carne sau de peste; temperatura saramurii si concentratia acesteia; caracterul miscarii saramurii (la sararea carnii si pestelui in saramura); structura carnii si pestelui (deschisa/inchisa) si raportul dintre tesuturi (muscular/gras/conjuctiv).

La sararea carnii si a pestelui prin metoda uscata sau umeda (daca saramura nu este sterilizata si purificata), pe langa microorganismele din carne si din peste si de la suprafata carnii si pestelui, intervin si microorganismele aduse de ingredientele de sarare (NaCl, NaNO3/NaNO2, polifosfati, zahar) precum si de apa.

Microorganismele aduse in principal de NaCl (in functie de calitatea acesteia si de modul de depozitare) pot fi nehalofile si halofile.

Microorganismele nehalofile (halofobe si halotolerante). Se dezvolta pana la -6% concentratiede NaCl si in aceasta categorie intra :

-bacterii psihrofile puternic proteolitice din grupul Pseudomonas (Gram-negative, aerobe, saprofite, unele specii fiind producatoare de pigmenti albastri, rosii, galbeni, verzi; sunt catalaza si oxidaza pozitivi, cu metabolism respirator); genul Algaligenes (Gram-negative, strict aerobe, cu metabolism respirator); genul Achromobacter (Gram-negative, aerobe, cu metabolism respirator); genul Flavobacterium (Gram-negative, aerobe sau facultativ anaerobe, cu metabolism fie respirator, fie fermentativ, oxidaza-catalaza pozitivi);

-bacterii lactice incluzand genul Lactobacillus (Gram-pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe, catalaza-negative, cu metabolism fermentativ); genul Streptoccocus (Gram-pozitive, facultativ anaerobe, cu metabolism fermentativ), cu unele specii halofile cum ar fi Str. faecalis, Str. faecium si Str. avium; genul Leuconosctoc (Gram-pozitive, facultativ anaerobe, catalaza-negative, cu metabolism heterofermentativ); genul Pediococcus (Gram-pozitive, facultativ anaerobe sau microaerofile, cu metabolism homofermentativ), speciile mai importante fiind Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilacti, existand si specii halofile cum ar fi Pediococcus halophilus;