Conservarea și Pastrarea Produselor

REZUMAT

Conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta în asigurarea calitatii acestora. Modalitatile prin care se realizeaza acest deziderat cuprind o gama larga de tehnici de conservare, clasificate în doua grupe : metode termice si atermice.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aparut înca din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilatie naturala, sau pe un foc cu lemne; sararea si afumarea carnii; eliminarea apei (deshidratarea) si conservarea în grasime sau zahar; pastrarea maslinelor în apa – în palatul din Cnossos s-au gasit ulcioare în care se pastrau masline acum cca. 4000 de ani .

Acest procedeu se practica si în cazul fructelor, condimentelor mentinute în alcool sau otet, sau conservarea oualor în solutie slab acidifiata.

Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestata în Turcia de acum 900 de ani, la obtinerea bauturilor alcoolice – bere, vin, cidru – si la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicata de aproximativ 4000 de ani la granita austro-italiana (în Tyrol) de vânatori care, la o altitudine de 3200 m, pastrau

în gheata vânatul. Romanii conservau pestele din Rin, langustele din Sardinia si stridiile în gheata pentru a se pastra proaspete pâna la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau pestele în zapada sau gheata pentru a se pastra peste iarna. Alexandru cel Mare si Nero serveau înghetata de fructe si miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat racitoare în vederea pastrarii alimentelor.

Exista, deci, câteva atestari documentare care ilustreaza aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succinta a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmatoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizica:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

Ï actiunea caldurii:

– fierbere clasica (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110...140ºC);

– UHT;

Ï radiatii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni accelerati;

– raze ³ si X;

– radiatii ultraviolete;

Ï folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanti chimici.

3. Efect de oprire a proliferarii microorganismelor – efect de protectie (nu de eliminare):

Ï utilizarea temperaturilor scazute:

– refrigerarea prin scaderea temperaturii la 0...3ºC si refrigerare în vid;

– congelare;

– supracongelare;

Ï reducerea continutului de apa (eliminarea a 60- 70% din apa de constitutie):

– uscare si uscare-afumare;

– deshidratare;

– liofilizare;

Ï protectie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

– sarare uscata si umeda;

– conservare în saramura;

– conservare cu zahar;

– afumare;

– conservare în otet (marinare);

– fermentatie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel putin doua procedee) :

– refrigerare în atmosfera controlata;

– tratament termic urmat de refrigerare;

– tratament cu radiatii ionizante si refrigerare;

– prin fermentare si pasteurizare sau sterilizare;

– prin actiunea asupra activitatii apei (aw);

– prin actiunea asupra pH-ului.

Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaza, si anume:

I. Anabioza – principiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, si chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor conditii sau producerea de substante care împiedica dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace

fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimiocenoanabioza