Contaminarea Alimentelor cu Microorganisme Patogene și cu Virusuri

Având în vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc îmbolnăviri prin infecţie, iar altele prin toxinele elaborate, microorganismele patogene pot fi încadrate în una din următoarele grupe:

- bacterii care provoacă infecţia – salmonele, E. coli enterobacter, Klebsiella, Shigella vibrio parahaemoliticus;

- bacterii care provoacă intoxicaţie prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum);

- bacterii a căror acţiune patogenă nu este suficient de precizată (îmbolnăvire datorită infecţiei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. Cereus, coci patogeni enterotoxici (streptococi);

- bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter, B. Subtilis mezentericus) care se găsesc în mod obişnuit în produsele alimentare şi care în anumite situaţii (număr mare de germeni) pot determina îmbolnăviri de tipul toxiinfecţiilor alimentare.

În ceea ce priveşte virusurile, cele transmisibile prin alimente sunt reprezentate de virusul poliomelitei şi hepatitei (lapte, paste, salate vegetale, cărnuri, apă poluată cu fecale).

De asemenea la om pot fi transmise o serie de zoonoze de către carne:

- prin intermediul tractului intestinal: pasteureloza, tularemia, leptospirozele, erizepeloidul porcin, febra Q, ornitoza, febra aftoasă, toxoplasmoze, sarcosporidioze;

- prin contact cu carnea: antrax, tuberculoză bovină, bruceloză.

Prin intermediul laptelui se pot transmite: indirect antraxul, bruceloza, febra aftoasă, leptospiroza, febra paratifică, febra O, salmoneloza, gastroenteritele stafilococice, toxoplasmoza, tuberculoza.

Prin intermediul cărnii de pasăre şi ouălelor se pot transmite: bruceloza, erizepeloidul, listerioza, boala Newcastle, psilacoza-ornitoza, toxoplasmoza, tuberculoza.

Strategii contemporane în combaterea contaminării microbiene în lanţul alimentar

Obiectivul acestui articol este să prezinte informaţia strânsă despre beneficiile şi riscurile sterilizării, proces aplicat pentru a controla pericolele microbiene în produsele alimentare, care a fost colectată cu meticulozitate şi analizate critic pe parcursul a 5 ani ale proiectului „Pathogen Combat”. Ţintele acestui proiect, şi a articolului deasemenea, au fost Listeria monocytogenes, Escherichia coli şi Campylobacter jejuni. Datorită răspunsului speific şi marii relevanţe în siguranţa produselor alimentare, virusurile şi sporii au fost şi ei luaţi în calcul cu ocazia acestui articol. Tratamenetele selectate despre care s-a discutat au fost: Procesarea la presiune înaltă, Fluxul intens de lumină, tratamente cu acizi organici, dioxid de clor şi pentru relevanţa lor, deasemenea, tratamentele termice uşoare şi Fluxul de câmp electric.

Principalele aspecte incluse în acest articol au fost principiile procesării utilizate şi aplicarea lor, efectele neletale şi consecinţele asupra siguranţei alimentare, platforma legală şi impactul utilizării pe scară largă a acestor tratamente.

În final, o reflecţie a fost făcută asupra pericolelor şi riscurilor care trebuie depăşite.

Introducere

Numărul de alternative şi tehnologii a crescut până au înlocuit metodele clasice în încercarea de a satisface tendinţele moderne în consumul alimentar. Aceste noi tendinţe au fost impuse de schimbările consumatorilor in ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare şi nutriţia. Consumatorul modern cauta alimente proaspete, ieftine şi sănătoase. Acest lucru a dus ca industria sa adopte noi strategii în producţia de alimente sănătoase, utilizând metode durabile cu amprente de carbon cat mai mici. Cea mai mare schimbare în domeniul sigutanţei alimentaţiei microbiene este aceea că metodele de sterilizare şi pasteurizare pe care le ştiam sunt în mare măsura înlocuite cu tratamente termice uşoare, procesare la presiune înaltă, impulsurile de lumină intensă, fluxuri de câmp electric, aplicarea de acizi organici, dioxid de clor. Capacitatea acestor tehnologii, singure sau combinate, de a inactiva mocroorganismele, este benefică pentru alimentele sau ingredientele sensibile la caldură, precum şi pentru păstrarea caracteristicilor şi gustului specific al acestora. Multe dintre aceste tehnologii au constituit deja subiectul unor cercetări ample, dar înainte de aplicarea efectivă, trebuiau rezolvare unele probleme de ordin tehnic şi economic. Printre factorii care vor determina succesul noii tehnologii sigur este acceptarea ce către consumatori a produsului alimentar. Cu toate că mulţi consumatori preferă tehnologiile nontermale în procesarea alimentelor pentru fabricarea de calitate superioară, cu un conţinut in vitamine şi nutrienţi mai ridicat, precum si proprietăţile gustative îmbunătăţite, lipsa educaţiei poate constitui un obstacol în comportamentul lor de cumpărare.

Tehnologia ideala pentru procesatorii de produse alimentare este aceea care întreuneşte următoarele cerinţe:

- îmbunătăţeşte durata de depozitare şi de siguranţă prin inactivarea enzimelor, alterării şi microorganismelor patogene.

- nu schimbă proprietăţile organoleptice şi nutriţionale.

- nu ramân prea multe reziduuri.

- să fie convenabil de aplicat.

- să fie ieftine.

- sunt in conformitate cu legislaţia şi cerinţele consumatorilor.

În siguranţa alimentară, sau chiar mai larg, în ceea ce priveşte prelucrarea produselor alimentare, noi tehnologii de inactivare (intervenţie) trebuie sa fie descrise in echivalentele lor de a steriliza şi pasteuriza. În timp ce tratamentele termice de inactivare a microorganismelor sunt caracterizate de valori ca D (reducerea timpului, este timpul de tratament termic în minute, care oferă o inactivitate microbiană de 90%), Z (schimbările de temperatură necesare pentru o schimbare de 10 ori a valorii D), şi F (timpul de referinţă în minute pentru temperatura de 121°C in care se efectuează sterilizarea dorită) parametrii pentru procesarea nontermală trebuie sa fie la fel.

În decursul anilor, diferite studii au demonstrat succesele şi eşecurile tehnologiilor de procesare la temperatură mică în inactivarea încărcăturii iniţiale microbiene ale produselor alimentare. Pentru multe dintre aceste tehnologii potenţialul de producere de produse alimentare de înaltă calitate, care sunt sigure din punct de vedere microbiologic şi au o durată lungă de valabilitate a fost demonstrat. Cu toate acestea, rapoarte cu descoperiri ambigue lasă cateva spaţii libere în interpretarea datelor. Aplicaţii ale tehnicilor moleculare şi studii intracelulare au scos la suprafaţă noi dovezi in ceea ce priveşte raspunsul microorganismelor la noile tratamente.

Ameninţarea cu proprietăţi modificate ale germenilor patogeni supraveţuitori, necesită evaluarea microoganismelor în asfel de circumstanţe, acordând o atenţie deosebită efectului variabilităţii la nivel de celulă unică pentru agenţii patogeni, cu doze mici de infecţie.