Contaminarea Alimentelor cu Microorganisme și Bacterii

I. CONSIDERATII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR SI INCIDENTA MICROORGANISMELOR CONTAMINATE

Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite microorganisme.

In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in transmiterea microorganismelor patogene.

Valoarea alimentara este data de: valoarea nutritiva, valoarea senzoriala si gradul de inocuitate ( absenta din alimente a microorganismelor patogene, a substantelor toxice microbiene si a organismelor care produc infestarea precum oua de paraziti sau insecte ). Poluarea microbiana se refera la caile de patrundere in produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substante toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt agenti de imbolnavire prin consum de alimente contaminate. Microorganismele benefice, introduse in mod dirijat sub forma de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti, dar pot deveni atunci cand in functie de activitatea si durata lor de actionare pot sa produca defecte senzoriale.

II. MICROBIOTA ALIMENTELOR

Microbiota alimentelor poate fi diferentiata in :

1. Microbiota specifica

Este alcatuita din microorganisme introduse dirijat in produsul alimentar in scopul obtinerii unor transformari dorite. In aceasta categorie intra si microbiota care se formeaza in etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizand insusiri senzoriale si de compozitie si o influenta pozitiva asupra alimentelor

2. Microbiota nespecifica

Este alcatuita din microorganisme care ajung in organe si tesuturi ale organismelor vii in cazul imbolnaviii, distrugerii functiilor de bariera, in conditii de trauma, infometare, supraincalzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundara este posibil in cazul nerespectarii conditiilor sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si pastrare a alimetelor. In microbiota nespecifica gsim atat microorganisme organotrofe ( saprofite ) cat si patogene.

III. CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii:

1. microorganisme organotrofe ( saprofite)

2. microorganisme patogene/facultativ patogene

3. micoorganisme strict patogene

CAUZA ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI

BACTERIA

Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.

Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe

Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie

Escherichia coli (E. coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat

Campylobacter jejuni Lapte crud, pui

Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata

Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate

Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente

Vibrio parahaemolyticus Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude