Contaminarea cu Micotoxine a Laptelui și a Produselor Lactate

1. Definitia micotoxinelor

Micotoxinele sunt o grupă de substante cu structură diversă, produse de un lant de fungi filamentosi si mucegaiuri. Termenul de micotoxină derivă din grecescul mykes care înseamnă fungi si din latinescul toxicum care înseamnă toxină, otravă. Termenul de micotoxină din punct de vedere literal înseamnă toxină fungică sau otravă fungică, o substantă toxică produsă de fungi si mucegaiuri, ca un opus al unei substante care este toxică pentru mucegaiuri cum este fitotoxina, ce implică toxicitate pentru plante, zootoxina este toxică pentru animale.

2. Generalităti

Laptele si produsele lactate pot fi contaminate cu aflatoxine. Aflatoxinele sunt un grup de compuşi chimici similari metaboliţilor toxici fungici (micotoxine) produşi de anumite mucegaiuri din genul Aspergillus, în creştere în materiile prime alimentare.

Aflatoxinele sunt alcătuite din aproximativ 20 compusi chimici apartinând unui grup numit difurano-cumarine dar numai 4 se găsesc în mod natural în alimente. Acestea sunt aflatoxinele B1 B2, G1 si G2. Aflatoxina B1 este cea mai frecvent întâlnită în alimente si cea mai toxică. Atunci când bovinele si alte animale aflate în perioada de lactatie ingerează furaje contaminate se pot forma metaboliti toxici care pot fi prezenti în lapte. Acesti metaboliti hidroxilati sunt denumiti aflatoxina M1 si M2 si sunt cei mai importanti contaminanti în produsele lactate.

Aflatoxinele sunt compusi destul de stabili si pot supravietui la temperaturi relativ ridicate cu o mică degradare. Stabilitatea lor termică este influentată de alti factori cum ar fi nivelul de umiditate si pH-ul , dar procesele de încalzire sau gătire nu pot fi invocate pentru a distruge aflatoxinele. Stabilitatea aflatoxinei M1 în procesele de fermentatie a laptelui a fost de asemenea studiată şi, deşi apar pierderi semnificative, cantităti semnificative de toxine au rămas în brânză si iaurt.

Începând din 1962 s-a constatat că în cazul în care se administrează vacilor furaje cu conţinut mare în aflatoxine, se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1, cunoscut la început sub denumirea de milktoxin şi denumit în prezent aflatoxina M 1.

Kiermeier şi colaboratorii au analizat 165 de eşantioane de lapte şi au constatat că 14% din acestea aveau un conţinut în aflatoxina M 1,superioară valorii de 0,05 µg/l. În numeroase ţări s-a pus în evidenşă prezenţa aflatoxinei M 1 în lapte.

Cercetările efectuate asupra laptelui praf au decelat un număr mare de mucegaiuri în cazul în care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare. Moreau a pus în evidentă următoarele specii:Aspergillus glaucus, Penicillium stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium cladosporioides.

În cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită atât mucegaiurilor din mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare a brânzeturilor.Valori maxime s-au întalnit de obicei la sortimentele păstrate timp îndelungat, cu grad avansat de proteoliză. Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai mică decât la celelalte tipuri.

3. Surse de contaminare

Micotoxinele pot pătrunde în alimente pe două căi:

- prin contaminare directă

- prin contaminare indirectă.

Contaminarea directă este atunci când mucegaiul creşte direct pe substrat şi micotoxina se produce chiar pe substrat. Multe substraturi sunt susceptibile la creşterea mucegaiurilor pe durata unor etape de producţie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenţial de contaminare directă. Mucegaiurile cresc pe alimente în timpul depozitării ca de exemplu pe: brânzeturi maturate.

Contaminarea directă a produselor lactate cu micotoxine poate rezulta din cresterea mucegaiului utilizat în scopul fermentării sau din cresterea accidentală a acestuia. Matrite care sunt cultivate în mod intentionat pe brânzeturi ca si culturi starter, precum specii de Penicillum pe brânzeturile franceze Roquefort si Camenbert chiar si în conditii sigure de cultivare acesti fungi sunt capabili să producă micotoxine (si asta datorită contaminării în mod accidental din mediul inconjurator).

Contaminarea indirectă a alimentelor apare atunci când se folosesc ingrediente deja contaminate în obţinerea alimentelor, de exemplu obţinerea brânzei, iaurtului, smântânii din lapte. Acestea pot fi folosite mai departe ca ingrediente petru alte alimente ex: brânză topită, cascaval, unt.

Produsele procesate sunt cele mai implicate în contaminarea indirectă şi expunerea la micotoxine. Expunerea indirectă la micotoxine poate rezulta şi din consumul de produse de origine animală ca laptele. Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 şi M2 ca rezultat al hrănirii animalelor cu hrană contaminată.

Contaminarea indirectă cu micotoxine se realizează şi prin consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri, care produc astfel de substanţe toxice (mai ales Aspergillus). Cea mai periculoasă micotoxină este aflatoxina, care se elimină în lapte chiar în primele zile după consumarea furajelor mucegăite.