Contaminarea Laptelui și Produselor Lactate cu Azot

CAPITOLUL I

Prezentare generală:

Azotaţii şi azotiţii se obţin în general prin tratarea metalelor cu acid azotic industrial prin tratarea hidroxizilor sau carbonaţilor cu acid azotic. Sunt solubili în apă şi prin încălzire degajă oxigen.

Azotaţii de potasiu, calciu, sodiu iau naştere şi din deşeuri animale şi vegetale sub acţiunea bacteriilor de desaminare şi nitrificare.

Azotaţii (numiţi şi nitriţi) se obţin prin descompunerea azotaţilor alcalini:

2KNO3=2KNO2 + O2

iar azotaţii metalelor grele se descompun în oxidul metalului, dioxid de azot şi oxigen.

2Ba(NO3) 2 BaO + 4NO2 + O2

Azotitul de sodiu se obţine prin absorbţia gazului nitros de către o soluţie de NaOH sau NaCO3.

Na2CO3 + NO2 + NO 2NaNO2 + CO2

Azotitul de sodiu se găseşte sub formă de cristale albe, hexagonale. Este solubil în apă şi se oxidează lent la azotat.

Nitrozaminele au formula generală:

R

N – N = O,

R’

Iar formarea nitrozaminelor se face după următoarea reacţie:

R1 R1

N – H + HNO2 N – NO2 + H2O

R2 R2

Nitrozaminele intră în categoria contaminanţilor ce produc intoxicaţii “ pe termen lung prin absorbţia unei doze unice ”. originea lor este endogenă sau exogenă.

Nitrozaminele exogene sunt profesionale sau neprofesionale. Acestea din urmă sunt reprezentate de alimente (în care există o substanţă de nitrozare – azotaţii, azotiţii şi o substanţă nitrozabilă – amine primare şi secundare, unii aminoacizi), medicamente, etc.

Nitrozaminele endogene se formează în tractul gastrointestinal, la pH – acid, dar şi aproape neutru, prin reacţia dintre azotaţi şi amine secundare sau terţiare.

Despre prezenţa azotaţilor în lapte s-au făcut menţiuni cu mulţi ani în urmă, Seekles şi Syollema, citat de Popa, semnalând creşterea azotaţilor în laptele vacilor furajate cu plante acumulatoare de azot.

În laptele provenit de la animale Walker,1975,citat de Banu , s-a determinat cantităţi de 20-40 mg/litru azotat, ca urmare a translocaţiei din furaj la animal, în cazul intoxicaţiilor acute, concentraţia acestora în lapte ajungând la 60-80 mg/litru.

Din date experimentale Kemps,A., 1982, citat de Popa şi col. rezultă că eliminarea prin lapte a azotaţilor este direct proporţională cu concentraţia furajeră.

- la cantităţi mai mici de 3g. azotat la 100kg greutate corporală prin lapte se vor elimina cca. 4-5 mg azotat/l;

- la cantităţi de 8g azotat la 100kg greutate corporală prin lapte se vor elimina cca. 80 mg azotat/l.

Ca urmare laptele cu conţinut de azotaţi peste limita maximală, dat în alimentaţie poate deveni foarte periculos pentru oameni şi mai ales pentru copii. Având în vedere că limitele provizorii ale conţinutului de azotaţi din lapte pentru 2-3 luni sunt de 10mg/l, iar pentru persoanele adulte sănătoase de 100mg/l. cantitatea de 32-80mg/l azotaţi în lapte este toxică pentru sugarii diseptici în vârstă de câteva luni.

Laptele cu conţinut de azotat crescut trebuie să fie dirijat spre fabricile de preparare a brânzeturilor fermentate cu perioadă lungă de maturare, până la remiterea stării de boală precum şi a corectării conţinutului de azotaţi din raţia animalelor şi a scăderii acestora sub toleranţa admisă în lapte.

Riscul de îmbolnăvire a consumatorului este mare şi prin consumul de lapte pasteurizat.

Procesele de fermentare care se produc prin însămânţarea laptelui pasteurizat cu Streptococcus spp. Şi Lactobacillus spp. Pentru obţinerea maielelor, nu induc modificări pozitive de toxifiere.

Conţinutul de azotiţi în lapte depinde mult şi de modul de prelucrare tehnologică a acestuia. Astfel, Gruingamp, 1980, citat de Râpeanu, a stabilit în lapte creşterea cantităţii de azotit de 2,2 ori după pasteurizare şi de mai mult de 4 ori, după pasteurizare şi sterilizare.

În cazul laptelui cu conţinut de 5; 10; 20 mg azotat de potasiu la 100ml, pasteurizarea nu a influenţat semnificativ concentraţia de azotaţi şi azotiţi. Azotatul de potasiu adăugat la laptele pastezrizat previne balonarea târzie a unor brânzeturi provocate de bacteriile din grupa Coli-aerogenes. Cantităţile de azotat de potasiu adăugate la laptele de vacă variază la 10-30 g/100litri.