Contaminarea și alterarea microbiologică a cărnii

Carnea este un produs alimentar valoros și reprezintă un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanțe ușor asimilabile (glicogen și acid lactic) și substanțe asimilabile cu azot. (Bondoc, I.,2007)

Surse de contaminare microbiană a cărnii

Contaminarea internă

Contaminarea internă a cărnii ca și a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului și se localizează în țesutul muscular și organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: (Bondoc, I.,2007)

- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85șC timp de 10 minute.

- Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

- Alte specii pot aparține genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ș.a. care se transmit pe cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificării; prin contactul cuțitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafața pielii și părului care sunt transmise prin circulația sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea și eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere și se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli. (Bondoc, I.,2007)

FACTORII CARE FAVORIZEAZA CONTAMINAREA CARNII CU MICROORGANISME.

Factorii care influenteaza contaminarea carnii cu microorganisme sunt:

a) Factorii de natura fizica: nisip, praf, radiatii, temperatura, umiditatea, presiunea, ph-ul, aerul)

Temperatura- trebuie redusa rapid pentru pastrarea in conditii organoleptice normale. Astfel, pastrarea carnii la temperatura scazuta va inhiba dezvoltarea microorganismelor mezofile ( Clostridium, Enterobacteriaceae) psichrofile si lactobacile.

Scaderea temperaturii sub limita optima (0 C .+ 4 C), poate conduce la modificari precum inghetarea si dilatarea produselor ce contin apa.

Cresterea temperaturii optime produce modificari survenite in urma actiunii microorganismelor (bacterii, mucegaiuri) rezultand procese degradative specifice: mucegairea, fermentatia, putrefactia, modificari ce vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma.

Circulatia aerului. Aerul din depozite se afla intr-o permanenta miscare,intensitatea ei depinzand de diferentele de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de lucru si depozitare, antrenand astfel praful si microbii din aer, care se depun pe carcase, mana lucratorului, echipament si ustensile.

Dirijarea circulatiei aerului se realizeaza prin ventilare. Aceasta poate fi naturala -prin deschiderea ferestrelor si usilor- sau mecanizata prin aplicarea unor mecanisme echipate cu sau fara ventilatoare ori se utilizeaza ventilatoare electrice.( Diaconescu I.- Bazele merceologiei II, Editura Uranus,Bucuresti, 2002)

PH-ul carnii. In mod normal,ph-ul carnii este de 5,5. Acest ph nu este favorabil dezvoltarii microorganismelor, dar ph-ul 6-7 favorizeaza cresterea microorganismelor,deci carnea este mai expusa multiplicarii acestora. Cand carnea atinge pH=7, carnea este alterata.( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)

b) Factorii de natura chimica: apa, vapori de apa , oxigenul, dioxidul de carbon.

Dintre factorii de natura chimica, apa are rolul cel mai important in contaminarea carnii. In timpul finisarii, carcasele sunt dusate de sus in jos cu apa sub presiune.

Atunci cand se utilizeaza doar apa simpla, eliminarea microorganismelor de pe carcasa este redusa. Pentru succesul acestei etape,in apa se introduce cloramina, care are efect antimicrobian. De asemenea, apa din bazinele de oparire la suine trebuie schimbata mai des pentru realizarea aceluiasi efect ( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)