Contaminarea vinului

Vinul, fructul viei și al muncii omului nu a fost, nu este și nici nu ar trebui considerat doar un simplu bun de consum. Acesta ca și definiție reprezintă băutura obținută exclusiv prin fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți zdrobiți sau nezdrobiți sau a mustului de struguri.

Industria vinicolă, în vederea obținerii vinului, are la bază un proces biologic miraculos; acesta este reprezentat de fermentația alcoolică. Vinul are un conținut de 8,5- 15% volume alcool, cu o compoziție chimică amplă (alcooli, vitamine, substanțe azotate, compuși fenolici, enzime etc.); prin urmare vinul este una dintre băuturile alcoolice sănătoase pentru organismul uman. Povestea vinului este amplă și fascinantă. Legenda spune că primul vin a fost produs în Mesopotamia, acum 6000 ani, iar cu trecerea timpului calitatea și metodele de obținere a vinurilor s-au diversificat. În ultimul timp s-a studiat acțiunea compușilor polifenolici din vin asupra organismului uman și s-a ajuns la concluzia că aceștia au acțiune antivirală, antiinflamatorie, anticarcinogenă și sunt protectori cardio-vasculari. Prof. I. C. Teodorescu publica în Poezia vinului (1993) următoarea afirmație: dacă se bea un pahar cu vin la fiecare masă, acesta nu strică, ci este chiar benefic; dacă se bea doar un singur pahar, din vinul de calitate superioară, organismul va fi mai sănătos. În prezent vinificația se poate bucura de o industrie la nivel mondial cu o suprafață de 7,8 mil. ha și o producție mondială de vin de aprox. 260 ml. hL.

Vinurile roșii sunt diferite din punct de vedere calitativ de vinurile albe prin următoarele însușiri: culoarea, aroma consistența, corpolența, finețea și nu în ultimul rând prin catifelarea acestora.

Tehnologia de obținere a vinurilor roșii presupune parcurgerea următoarelor etape principale:

- recepția cantitativă, recepția calitativă și prelucrarea strugurilor de unde rezultă mustuiala;

- operația de desciorchinare, care este obligatorie, deoarece prin eliminarea ciorchinelui vinurile sunt mai aromate cu un grad alcoolic mai mare cu aprox. 0,5%, mai intens colorate și mult mai acide.

- macerarea - fermentarea pe boștină în vederea extracției compușilor fenolici și a aromelor primare din materia primă; după procesul de macerare este de preferat să se producă și procesul de fermentație, în care mustul rămâne în același loc cu strugurii zdrobiți pentru realizarea extracției din pieliță și din pulpă a polifenolilor.

În urma acestei operații, vinurile roșii capătă caracteristicile dorite cum ar fi: compușii fenolici, culoarea și taninurile.

Vinurile roșii se produc în podgorii cu resurse heliotermice favorabile, unde strugurii acumulează cantități însemnate de polifenoli (Elena Postolache, 2011).

DATE PRIVIND PROCESAREA ȘI OBȚINEREA VINURILOR ROȘII

Prepararea vinului, alături de cultivarea vitei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri și reprezintă o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni și se transmitea de la o generatie la alta, cu toate secretele ei. Vinul se obtine prin fermentatia alcoolică a mustului de struguri, deosebindu-se mult de must nu numai prin aromă, gust și densitate, dar mai ales prin compozitia chimică. Acesta trebuie să poarte personalitatea soiului din care provine, iar tehnologia aplicată trebuie să asigure conservarea caracterului de naturalete, ca atribut de bază al însușirilor de calitate ale unui vin. Vinul reprezintă un sistem fizico-chimic complex, în echilibru nestabil, care se modifică în timp. De la faza de formare, vinul poate fi caracterizat prin analize fizico-chimice, ale căror rezultate determină calitatea vinurilor și clasificarea lor. În sectorul vinicol din tara noastră, principala sarcină constă în definirea celor mai rationale tehnologii pentru obtinerea vinurilor de înaltă calitate, în partizi mari, omogene și stabile fizic, chimic și microbiologic, în măsură să satisfacă tot mai mult exigentele consumatorilor. Pentru a atesta calitatea unui vin se foloseste un complex de elemente diferite, cum ar fi precizarea locului de origine, a soiului, agrotehnica Ьi randamentul maxim la hectar, tehnologia proprie si respectarea unor limite de compozitie si relatii de armonie între componente. Criteriile pentru conturarea calitătii vinului privesc caracteristicile organoleptice si de compozitie, stabilitatea fizico-chimică si biologică, naturaletea si igienitatea, originea si autenticitatea, prezentarea la vânzare si prezentarea pentru consum (Stoian V., 2001, 2007).

Producerea unor vinuri care să satisfacă gustul consumatorilor nu se poate obĠine însă fără un control riguros asupra întregului proces tehnologic, pornind de la materia primă și terminând cu produsul finit - vinul.

Rolul drojdiilor si enzimelor la obtinerea vinurilor rosii

Pentru obtinerea vinurilor rosii studiate s-au folosit drojdiile Viniferm TTA (www.agrovin.com) si Fermactive Rouge Expression (www.sodinal.com), dar s-a experimentat si varianta fermentării mustului fără drojdie selectionată. Enzimele folosite în acest studiu sunt Enovin Color (www.agrovin.com) si Enozym Vintage (www.agrovin.com). S-a realizat si în acest caz varianta de vin fără enzime. Capacitatea enzimelor de a crește de până la 1014 ori viteza unei reactii, conditiile blânde de actiune, specificitatea și posibilitatea de reglare a activitătii, constitue un avantaj.

Drojdiile si enzimele pot influenta semnificativ aroma vinului, eliberând sau alterând compușii aromatici din struguri. Cu ajutorul enzimelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfectiona procesele de productie, se poate îmbunătăti calitatea produselor finite și se poate mări gradul de diversificare. De asemenea enzimele oferă vinului diferite caracteistici, cum sunt fructuozitatea, prospetimea si echilibrul. Enzima studiată, Enovin color, realizează cel mai rapid proces de limpezire a mustului.

Obtinerea unor vinuri rosii de calitate mai bună

Pentru a putea diversifica analizele realizate pe strugurii rosii si pentru a observa mai bine acumularea antocianilor si flavonelor în acesti struguri, s-a folosit un fluorimetru portabil, Multiplex 3, care are un senzor optic si poate fi folosit atât în plantatiile de vită de vie, cat ai în interior (cramă, laborator). Aparatul se poate folosi ai pentru determinarea clorofilei din frunzele vitei de vie, când se pot preveni unele boli, precum cloroza vitei de vie, care se manifestă prin disparitia treptată a clorofilei, frunza devenind verde-gălbuie sau galbenă-albicioasă. Mare parte din frunzele clorotice se usucă si cad. Florile, la asemenea butuci, cad si ele, iar productia scade simtitor si butucii încep să se usuce.