Controlul calității ovăzului

OVAZUL ( Avena sativa) este o cereala folosita la fabricarea crupelor sub forma granulara, sau fulgi si mai rar la fabricarea unor sorturi de faina care impreuna cu faina de grau, secara sau orz intra in compozitia unor sortimente de panificatie. Produsele din ovaz sunt destinate in special copiilor, varstinicilor si in unele cazuri intra in dieta unor persoane suferinde.

Bobul de ovaz este acoperit cu pleava. Exista mai putin raspandita si o specie de ovaz golas (Avena nudum). Dupa culoarea plevei se distinge ovazul alb, galben si cafeniu. Proportia de pleava la bobul de ovaz variaza in limite largi : 20-40%. Soiurile cele mai des cultivate au un continut de pleava cuprins intre 22-25%.

Prin inlaturarea plevei, se obtine un bob care se aseamana foarte mult cu bobul de secara (are atat santuletul ventral cat si barbita de perisori). Se deosebeste numai prin aceea ca, intreaga suprfata este acoperita cu perisori foarte fini care se vad cu greutate cu ochiul liber.

PARTILE COMPONENTE ale ovazului cuprind urmatoarele proportii medii : 25% pleava, 3-4% invelis, 1,4% strat aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm.

COMPOZITIA CHIMICA a ovazului se deosebeste putin de compozitia celorlalte cereale. Ovazul are un continut mai ridicat de grasime repartizat in tot bobul. Dupa date obtinute in laborator, compozitia chimica medie a boabelor de ovaz este urmatoarea : glucide 62%, substante proteice 10,5%, celuloza 9,5%, grasime 4,8%, cenusa 2,5%. Daca se indeparteaza pleava proportiile cresc dupa cum urmeaza : glucide 66,3%, substante proteice 13,5%, grasimi 6,5%. Continutul de celuloza scade la 1,2% iar cenusa la 1,8%.

In afara de substantele de baza bobul de ovaz are un continut insemnat de vitamine, astfel : B1 5,5mg/g, B2 1,4mg/g, PP 9,5mg/g, acid pantotenic 9,1mg/g, B6 1,3 mg/g.

Bobul de ovaz contine si un complex de enzime dintre care cea mai importanta este lipoxidaza. Aceasta ramane neutra atata vreme cat bobul de ovaz ramane intact. Daca acesta este supus unei macinari impreuna cu coaja, lipoxidaza trece imediat la oxidarea grasimilor si provoaca rancezirea acestora in timp foarte scurt.

CRITERII DE APRECIERE A CALITATII OVAZULUI

CRITERIILE CHIMICE

Compozitia chimica a ovazului are un rol determinant in aprecierea lui calitativa, deoarece de ea este legata valoarea alimentara a produselor finite.

Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calitatii sunt : determinarea umiditatii, proteina si calitatea acesteia, aciditatea si grasimea.

CRITERIILE FIZICE

Criteriile fizice de apreciere a calitatii sunt : greutatea (masa) pe unitatea de volum sau masa hectolictrica, masa relativa a 1000 de boabe, masa absoluta, masa specifica, marimea, forma si uniformitatea boabelor, taria sau duritatea boabelor, sticlozitatea si fainozitatea boabelor, culoarea boabelor, prospetimea, maturizarea, sanatatea (mirosul si gustul) si compozitia fizica a masei de cereale.

SANATATEA CEREALELOR

Masa loturilor de cereale in afara impuritatilor nevatamatoare mai contine in unele cazuri boabe din propria-i specie, dar cu unele abateri asa dupa cum sunt : cereale sanatoase amestecate cu boabe incinse, mucegaite, cu diferite mirosuri de substante chimice sau boabe atacate de insecte sau rozatoare.