Controlul sanitar al cărnii de pește

PRODUSELE MARII IN COMERTUL INTERNATIONAL

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu pieţele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile, precum cele din agricultură; pieţele sunt în mod particular diversificate; oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi deseori ea este cea care modelează cererea. În ultima jumătate de secol, producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând, astăzi, la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee. Dar ea se concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice (Pacificul) şi asupra unor ţări. În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea acestor produse pe locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia umană absoarbe 3/4 din producţie, din care 1/3 sub formă

de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate şi restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.(1)

2. PROPRIETATILE CARNII DE PESTE

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.(2)

Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de peşte, care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.

În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiţii, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.(3)

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade. Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod.

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

3. CLASIFICAREA PEŞTELUI

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

Modul de viata :

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi);

Formă:

- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -

Conţinutul in grăsime:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);

- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

Culoarea cărnii:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi:cod, salmon.

- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascu¬larizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): sardina,hering, macrou,anghila.