Cuptorul Dampf

CAPITOLUL I

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Industria panificaţiei ocupă un loc insemnat in cadrul producţiei bunurilor de consum, in primul rând datorită faptului ca pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie

Produsele de panificaţie alături de celelalte produse alimentare furnizează organismului uman o parte insemnată de substanţe care ii sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacitaţii de muncă. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii ca materie primă de bază, se obţine o gamă largă de produse in scopul satisfacerii cerinţelor crescânde, şi tot mai diversificate ale alimentaţiei umane. [***]

Produsele de panificaţie se diferenţiază prin aspect, gust şi mod de utilizare.

Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabrică pe baza aceleiaşi reţete de cadru incât in compoziţia lor intră materii prime şi auxiliare.

Pâinea impletită in 6 este formată dintr-un aluat cu adaos de faină, apă, sare, drojdie şi uneori grăsimi sau uleiuri pentru aspectul exterior şi gustul pâinii. Acest produs se fabrică in majoritatea secţiilor de panificaţie având aceeleaşi defecte ca ale unei franzele.

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, în procesul tehnologic se utilizează pe lângă materiile prime clasice: făină, apă, drojdie, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribiue la imbunătăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.[1]

1. Materii prime şi auxiliare utilizate in industria de panificaţie

1.1.Făina de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie. Se utilizează, în principal, făină de grâu, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte şi făina de secară, de cartofi,etc.

Calitatea făinii devine în present una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice, nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Făina trebuie să aibă insuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse. [2]

Indicatori fizici de calitate ai făinii de grâu

Principalii indici de calitate sunt extracţia, tipul făinii, caracteristicilesenzoriale, gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.

Extracţia făinii.

Pornind de la idea că în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, extracţiile de făină se pot defini prin două limite, una inferioară şi alta superioară, de la stratul z la stratul y.

Extracţiile de făină se impart în 3 categorii:

- extracţii simple, la care limita inferioară este 0, iar limita superioară variabilă.

- extracţii intermediare, la care ambele limite sunt variabile.

- extracţii complementare, la care limita superioară este fixă, adică 100, iar limita inferioară este variabilă.

Tipuri de făină din România: [3]

Grupa Tipul Conţinut de minerale

Făina albă 480 0,48%

Superioară 000 gu>27%

550 0,55%

650 0,655

Făina semialbă 800 0,8%

900 0,9%

Făina neagră 1250 1,25%

1350 1,35%

Făina dietetică 1750 1,75%

Culoarea făinii : reprezintă una dintre proprietaţile organoleptice esenţiale ale făinii, făinurile de extracţie redusă provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare albă cu o nuantă gălbuie, pe când cele de extracţie mare în care intră şi fracţiuni din parţile periferice ale bobului au o culoare alb – cafenie sau alb- cenusie.

Mirosul şi gustul.

Făina de grâu folosită la fabricarea produselor de panificaţie trebuie să aibă un miros şi un gust normal.

Făina provenită din grâu normal, are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

Făina normală are un gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare.