Curcumina

I. INTRODUCERE

COLORANŢII ALIMENTARI (E100-E182)

Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a colora produse alimentare lipsite de culoare, a restabili o culoare sau a potenţa o aromă.

Coloranţii alimentari trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice, să nu fie toxici şi să fie avizaţi de legislaţia sanitară. Aceştia pot avea atât surse naturale cât şi artificiale.

Coloranţii folosiţi în industria alimentară sunt :

Coloranţi sintetici, obtinuţi prin sinteza chimică, au o putere de colorare mare şi sunt mai ieftini decât cei naturali.

- azorubina (carmoisina) E 122 - pulbere rosie, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool etilic. Puritatea substanţei colorante active este peste 85%.

- tartrazina (galben) E 102 - pulbere oranj, solubilă în apă. Puritatea substanţei colorante active estepeste 85%.

- ponceau 4R (rosu) E 124 - pulbere de culoare roşie, solubilă în apă, glicerină şi alcool etilic. Puritatea substanţei colorante active este peste 82%.

- orange S - sunset yellow (portocaliu) E 110 - pulbere oranj, solubilă în apă. Puritatea substanţei colorante active este peste 85%.

- quinolina (galben) E 104 - pulbere galbenă solubilă în apă.

- albastru patent (albastru) E 131 - Puritatea substanţei colorante active este peste 85%.

- albastru briliant (albastru) E 133 - pulbere solubilă în apă. Puritatea substanţei colorante active este peste 85%.

- indigotina (albastru) E 132 - pulbere solidă solubilă în apă şi alcool etilic.

- green (verde) E 102, E 133 - pulbere solidă

- negru briliant BN (negru) E 151 - pulbere solidă solubilă în alcool etilic. Puritatea substanţei colorante active este peste 80%.

- brun HT (brun) E 155 - pulbere brun-roşcată insolubilă în apă

Firmele comercializează coloranţi lichizi, cu dozare de 3-5 : 1000, pentru utilizare în patiserie, dulciuri şi cofetărie.Coloranţii lichizi sunt ambalaţi în bidoane de 5 şi 20 kg.

Culorile pot fi: galben, portocaliu, roşu, albastru, verde.

Coloranţi naturali: sunt substanţele care se obţin prin extracţie din plante, frunze flori (antocianii), sfecla rosie (betaciane), regnul vegetal si animal (carotenoide) ş.a.

- curcumina (galben) E 100 - pulbere galbenă, insolubilă în apă. Folosit la margarină, emulsii de grăsimi, vin, bitter, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, peşte.

- riboflavina (galben) E 101 - pulbere galben-oranj, solubilă în apă şi insolubilă în alcool.

- beta-caroteni (galben-portocaliu) E 160 - suspensie solidă, lichidă sau emulsie, insolubilă în glicerină şi propilenglicol. Se foloseşte la: bomboane, creme, sucuri de fructe, brânzeturi, margarine, cartofi prajiţi, uleiuri vegetale.

- caramel (brun) E 150 - pulbere şi substanţă lichidă vâscoasă, este folosit la patiserie, panificaţie, bere, băuturi răcoritoare şi alcoolice, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, peşte.

Identificarea unui colorant în substanţă se poate face pe baza următoarelor criterii:

a. solubilitate;

b. nuanţă şi proprietăţi coloristice ale vopselii pe un suport;

c. reacţii de culoare, cu diverşi reactivi, ale soluţiilor de colorant sau ale vopsirilor efectuate cu aceste soluţii pe un suport;

d. cromatografie;

e. spectre de absorţie în ultraviolet, vizibil şi inflaroşu.

Pentru a avea posibilitatea de a compara cu care produs cunoscut este asemănător produsul cercetat, trebuie să existe o colecţie mare de eşantioane de coloranţi de la diverse firme, cartelele corespunzătoare cuprinzând coloraţiile realizate pe diverse spoturi precum si proprietăţile coloristice ale vopsirilor.