Cutina

1. Prezentarea cerurilor în industria alimentară

Cerurile acoperă şi suprafaţa legumelor solano-fructoase (tomate şi ardei) sau pot intra în componenţa cutinei de pe suprafaţa unor frunze, ca şi în cazul frunzelor de varză.

Epiderma poate fi acoperită de cuticulă (mere, varză) sau purină (prune struguri), sau să fie prevăzută cu perişori (piersici, agrişe). Cuticula, a cărei grosime variază între 1 şi 25 microni, este alcătuită dintr-un strat subţire de ceruri dispuse sub formă de granule, solzi sau în strat continuu.

Dintre substanţele care se găsesc în compoziţia cerurilor putem aminti ceridele.

Ceridele reprezintă una din substanţele componente ale cerurilor vegetale care acoperă suprafaţa celor mai multe legume şi fructe. În compoziţia cerurilor vegetale, alături de ceride, intră şi acizi graşi, alcooli, cetone, hidrocarburi şi aldehide.

În ceara merelor au fost identificaţi următorii acizi graşi: miristic 0,01% din totalul acizilor graşi, palmitic, 0,29%, stearic, 0,06%, oleic şi linoleic 0,64%, arahic, 0,06%, metiltetradecanoic, 0,2%, hexadecan-16-dioic 0,22%, octadecan-9,12-dien-1,18-dioic, 0,06% şi octaden-1,18-dioic, 0,04% (Eglinton şi Hunneman, citaţi de Huhne, 1970). De asemenea în cerurile de pe suprafaţa majorităţii legumelor şi fructelor au fost identificaţi acidul melissic (CH3-(CH2)28-COOH) şi acidul ursolic (C29H46(OH)–COOH).

Alcoolii sunt prezenţi în stare liberă în cerurile vegetale. Astfe Bodea şi colab., (1964) au identificat în ceara de pe suprafaţa merelor, nonacosan-10-olul (CH3-CH2)18-CH(OH)(CH2)8-CH3) iar în ceara de pe frunzele verzei de Bruxelles, nonacosan-15-olul (CH3-CH2)13-CH(OH)(CH2)13-CH3).

Alături de aceşti alcooli se găsesc şi cetonele corespunzătoare: nonacosan-10-onă şi respectiv nonacosan-15-onă.

Un component însemnat al cerurilor de pe suprafaţa legumelor şi fructelor îl reprezintă hidrocarburile parafinice. Golovkin şi Kuzmin (1970) au determinat în cazul merelor 30 de hidrocarburi, între care nonacosanul (CH3(CH2)27,CH3 este predominant; proporţia acestuia variază între 62,5 şi 90,0% în funcţie de soi. În ceara de pe suprafaţa merelor se află, de asemenea heptacosan (CH3(CH2)25CH33), iar în cea de pe suprafaţa frunzelor de varză s-a identificat şi hentriacontan (CH3(CH2)29,CH3).

Cerurile vegetale formează un strat mai mult sau mai puţin impermeabil pe suprafaţa legumelor şi fructelor. Ele au rol protector împotriva penetrării unor agenţi patogeni, impiedicând totodată pierderile prea mari de apă prin transpiraţie. Astfel, merele din soiul Golden Delicious care au un conţinut mai redus de ceruri vegetale au înregistrat pierderi mari prin transpiraţie (12,0%), faţă de soiul Red Delicious, mai bogat în ceruri vegetale la care pierderile în greutate după 7 luni de păstrare la 0°C au fost de 4,5% (Gherghi şi colab., 1980).

Cuticula sporeşte în grosime în timpul creşterii şi maturării unor produse horticole. Astfel, în cazul merelor, imediat după formarea fructelor, cuticula are doar 1,0-1,5 μ grosime. După 2 luni ajunge la 15-20 μ, iar în faza de recoltare a fructelor, grosimea acesteia ajunge la 20-25 μ, (Smock şi Neubert, 1950). Pe parcursul maturării şi valorificării fructelor, cerurile vegetale care intră în compoziţia cuticulei se oxidează lent şi se polimerizează.

Lipidele sporesc ca proporţie pe măsura maturării legumelor şi fructelor. Astfel, se constată acumularea de lipide în seminţele nucilor sau ale arahi¬delor sau pe suprafaţa unor legume şi fructe sub formă de ceruri (varză, tomate, mere, struguri).

Ceara de pe suprafaţa legumelor şi fructelor creşte din punct de vedere cantitativ până la un maximum care corespunde cu maturarea. În cazul mere¬lor, în timpul perioadei de creştere, în ceruri predomină acizii graşi saturaţi. După maximum climacteric, devin predominanţi acizii graşi nesaturaţi, care la rândul lor se degradează în compuşi cu lanţul mai scurt care participă la formarea substanţelor volatile.

2. Sensule de folosre a unor substante sau produse în industria alimentară

În sensul cel mai larg prin aliment se defineşte “produs în stare naturală sau prelucrat care serveşte ca hrană”.

Pentru ca o structură materială sau, conform cu terminologia care se va folosi în continuare, un purtător de utilităţi alimentare să servească în actul alimentar el trebuie să deţină o serie de însuşiri de compoziţie, configuraţie şi funcţionalitate, respectiv capabilitatea de a se comporta în anumite maniere specifice şi favorabile acoperirii nevoilor de hrană.

Procesele ce intervin în consumarea actului alimentar sunt foarte diverse, ele operează la nivelul fiziologiei organismului şi la nivelul psihicului acestuia, au loc înainte ca alimentul să fie ingerat sau se produc numai intraorganic. Manifestarea utilităţii alimentare a unui produs depinde de factorii localizaţi numai la nivelul individului sau decurg din factori ce sunt specifici grupului, aşa cum sunt factorii educaţionali ce influenţează alimentaţia.

Un produs are valoarea de aliment numai în măsura în care corespunde trebuinţei alimentare a celor care-l consumă. Faptul că trebuinţele alimentare prezintă importante diferenţieri de la organism la altul face ca nu toţi purtătorii potenţiali de utilităţi alimentare să aibă aceiaşi valoare în toate cazurile. Variaţia are gradiente diferite de utilitate, care se pot întinde între limite largi ca de exemplu de la aliment de foarte bună calitate pentru anumiţi consumatori până la valoarea contraindicată alimentar pentru alt segment al populaţiei.

Deoarece nevoia de hrană respectiv de alimente pentru întreţinerea vieţii decurge din consumul de substanţe şi energie pentru întreţinere, precum şi de nevoia de creştere a organismului, deci de refacere a echilibrului chimic şi fizic, mai ales energetic, este posibil de comparat alimentul cu o baterie care reîncarcă organismul cu materia şi energia de compensare de care acesta are nevoie.

Dacă se interpretează foamea sau stările de malnutriţie ca reprezentând ipostaze ale sistemului în care entropia a depăşit limitele funcţionării normale a organismului, rezultă că alimentul constituie o baterie negentropică de reglare a chimismului şi energismului vieţii.

Funcţionarea acţiunii compensatorii a alimentelor depinde de concordanţa dintre potenţialul lor de cedare de substanţă, de energie şi de informaţii faţă de subsistemele organismului la care apar şi se manifestă trebuinţe alimentare. Manifestarea şi eficienţa alimentelor depind de arhitectura lor funcţională.