Degradarea Termică a Lipidelor

La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produsele alimetare de origine vegetală şi animală, au loc modificări ale lipidelor din punct de vedere :

• senzorial : gust, miros, culoare;

• fizico-chimic : vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid;

• al valorii nutritive : pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi în special, polinesaturaţi, pierderi de vitamine liposolubile şi hidrosolubile;

• al toxicităţii : formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi potenţiali toxici.

Degradările pot afecta atât grăsimile saturate cât şi cele nesaturate, aceste defradări fiind mai evidente la prăjire.

Acizi graşi liberi

Gliceride şi alte tipuri de lipide

Saturaţi (saturate) Nesaturaţi (nesaturate)

Reacţii termolitice Atacul O2 în Reacţii termolitice Atacul O2 în

poziţia α, β, δ poziţia α, β, δ

(fig. 1.) Schemă generală a degradării termice a lipidelor

La prăjirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în acelaşi ulei, se formează :

• aldehide saturate şi nesaturate;

• alcooli, acizi, esteri ;

• hidrocarburi cu lanţ mai scurt sau mai lung

În plus, se formează compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată, acizi dimeri şi acizi polimeri, precum şi gliceride dimerice şi polimerice, acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza triacilglicerolilor.

La temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot fi scindate în glicerol şi acizii graşi respectivi. Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată (acroleina) :

CH2OH CHOH CH2OH CH2 CH CHO

2H2O Acroleina

La temperaturi ridicate, trigliceridele conţinând acizi graşi nesaturaţi sunt scindate la locul unei duble legături, cu formare de hexanal.

O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3

R

R

Triglicerida care conţine acid linoleic în poziţia 1 (α)

O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH3

R + CHO (CH2)4 CH3

R hexanal

Hexanalul se formează din acidul linoleic care este preponderent în uleiurile vegetale. Hexanalul participă la aroma aldehidelor prăjite, în asociaţie cu aldehidele specifice formate prin reacţia Strecker. Din acidul linoleic se por forma propanal şi alte molecule mai volatile.

La temperaturi ridicate, din acizii graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare de :

• monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat;

• polimeri, când participă mai mulţi acizi graşi.

Ciclizarea – oxidarea este independentă de gradul de nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderi selective de acizi graşi nesaturaţi : 20 % în cazul acidului oleic, 31% în cazul acidului linoleic şi 39 % în cazul acidului linolenic,

Etapele ciclizării sunt următoarele :

• deplsarea dublei legături

R CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 R’

cis / cis

R CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 R’

cis / trans