Depozitarea Fructelor și Legumelor

1. Generalităţi

Prin noţiunea de “depozit” se defineşte un spaţiu amenajat şi dotat corespunzător pentru a primi, păstra şi a pregăti bunuri materiale (mărfuri) în vederea distribuirii lor către beneficiari. Caracteristica principală a depozitului este de natură logistica, deoarece depozitarea, cu unele excepţii, nu aduce modificări stării produsului şi deci nu adaugă ceva valorii acestuia.

Cu toate ca tendinţele actuale pe linie de aprovizionare sunt orientate către tehnici liniare şi continue, depozitarea nu se poate evita complet şi nici nu se întrevede o eliminare a acestei funcţiuni în viitor. Aceasta deoarece întotdeauna va exista un punct de întrerupere al sistemului între producţia şi utilizarea bunurilor, având, din punct de vedere logistic, rolul de regulator în scopul de a asigura, în momentul necesar mărfuri (materii prime, materiale, semifabricate şi alte produse cerute de viitorul utilizator) în cantitatea, sortimentul şi calitatea dorită. În afara funcţiei regulatoare, depozitarea apare necesară în realizarea fazei de distribuţie, pentru a permite regruparea, formarea sau fracţionarea unităţilor de încărcătură potrivit cerinţelor.

De aceea, raţionalizarea depozitării este o condiţie pentru creşterea eficienţei economice.

În cazul legumelor si fructelor, datorită carcterului sezonier al producţiei şi datorită gradului ridicat de perisabilitate al acestora, depozitul nu îşi poate îndeplini rolul de regulator al aprovizionării, in sensul strict arătat mai înainte, acesta şi din considerentul că promovarea şi generalizarea unor metode avansate de păstrare, care ar putea asigura aprovizionarea ritmică în tot parcursul anului, sunt limitate încă, datorită aspectului economic.

În România s-au făcut mari eforturi in ultimii anii, în vederea asigurării bazei tehnico-materiale necesare pentru depozitarea legumelor şi fructelor. Astfel, din anul 1969, anul intrării in exploatare a primului depozit modern de fructe, de 3.000 tone, capacitatea de depozitare a legumeler si fructelor în astfel de depozite a ajuns în anul 1982 la aproape 400 mii tone.

2. Rolul factorilor de mediu în păstrarea legumelor şi fructelor

Principalul obiectiv al procesului de valorificare în stare proaspătă a legumelor şi fructelor, menţinerea calităţii acestora, este condiţionat de o serie de factori, dintre care se menţionanează:

- caracteristicile biologice ale speciei şi soiului;

- factori din timpul creşterii şi dezvoltării legumelor şi fructelor;

- factorii tehnologici privind recoltarea, manipularea, ammbalarea, condiţionarea şi transportul legumelor şi fructelor;

- factorii din mediu din spaţiile de depozitare (temperatura, umidificarea, circulaţia aerului, lumina).

Cu toate că fiecare factor enunţat are importanţa lui cuvenită în păstrarea legumelor şi fructelor, în cele din urmă, pentru o situaţie dată, rolul factorilor de mediu devine prioritar.

2.1. Temperatura

Dintre factorii de mediu, temperatura are un rol hotărâtor asupra păstrării legumelor şi fructelor.

Temperatura acţioanează atât asupra proceselor metebolice, din legumele si fructele depozitate, cât şi asupr microorganismelor care cauzează diferitele deprecieri calitative.

De mare importanţă, pentru păstrarea legumelor şi fructelor, este menţinerea constantă a temperaturii, în timp şi în spaţiu. Se admit în general oscilaţii de temperatură de maximum +10C, in decurs de 24ore, în funcţie de produs. Variaţiile mai mari au repercusiuni asupra calităţii şi duratei de păstrare, asupra oscilaţiilor de umiditate relativă a aerului precum şi asupra formării condensului.

2.2. Umiditatea relativă a aerului

Umiditatea relativă a aerului constituie, alături de temperatură, un factor de mediu important pentru păstrarea legumelor şi fructelor., întrucât influenţează direct pierderea apei din produsele depozitate şi prin starea de prospeţime. În acelaşi timp influenţează şi dezvoltarea microorganismelor pe produse, ambalaje, sau pe pereţii spaţiului de păstrare.

Pentru a miscşora pierderea de apă din legume şi fructe, acestea se depozitează, în general, în spaţii cu umiditatea relativă a aaerului mai mare comparativ cu cea a mediului ambiant.

Păstrarea legumelor şi fructelor în spaţii cu umiditatea relativă foarte ridicată reduce intensitatea procesului de transpiraţie, dar, la o asemenea umiditate, dezvoltarea microorganismelor este favorizata, ceea ce duce la creşterea deprecierilor calitative.

2.3. Circulaţia aerului

În depozitele de legume şi fructe circulaţia aerului reprezintă un factor important, fiind impusă de următoarele necesităţi:

- accelerarea răcirii produselor, aerul vehiculat preluând căldura degajată de produse;

- omogenizarea temperaturii produselor şi a umidităţii relative a aerului, precum şi a compoziţiei gazoase din spaţiile cu atmosferă controlată;

- evitarea acumulării în ambalaj şi în spaţiul de păstrare a substanţelor gazoase rezultate din metabolismul produselor.