Derivate de lapte, generalități, depistarea falsificărilor

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănatate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânâr, in starea cea mai uşor asimilabilă. In compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât a zaharurilor şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se găseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untura, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţă favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenus de ou 1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu si fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive ridicate