Derivate proteice cu utilizare în industria alimentară

Derivatele proteice de origine vegetalã cele mai importante sunt: glutenul, derivate proteice din soia dar şi din alte seminţe de leguminoase sau de oleaginoase cum ar fi: arahidele, floarea soarelui, rapiţã, bumbac, mazãre.

Proteinele din grâu şi din fãina de grâu.

Aceste proteine nu sunt uniform repartizate in bobul de grâu

Proteinele din seminţele de oleaginoase şi leguminoase.

In general, cantitatea de proteine din leguminoase şi oleaginoase este supraestimat din cauza factorului de conversie utilizat care este de 6,25 in loc de 5,5-5,7 pentru leguminoase şi 5,3-5,4 pentru oleaginoase. Proteinele din leguminoase sunt reprezentate de albumine şi globuline.

Propietãţile funcţionale ale proteinelor.

Comportarea proteinelor din produsele alimentare in timpul prelucrãrii şi depozitãrii depinde de propietãţile lor funcţionale.aceste propietãţi sunt:

• Senzoriale şi kinestetice, referindu-se la gust, miros, culoare,texturã

• Capacitatea de hidratare, solubilitate umflare

• Capacitatea de emulsionare, spumare, legarea lipidelor

• Propietãţi reologice care care include gelifierea şi texturizarea.

Proteinele sunt componente foarte reactive astfel ele pot reacţiona cu zaharurile reducãtoare, grãsimile, polifenoli din produsul alimentar având drept consecinţã scãderea valorii nutritive, modificarea culorii, dar pot duce şi la formarea de compuşi toxici.

Capacitatea proteinelor de a se lega de diverse componente ale alimentelor este foarte importantã in realizarea unor produse, aceastã propietate afecteaza capacitatea de adeziune, formarea de filme şi fibre dar şi vâscozitatea.

Capacitatea proteinelor de a lega lipide este importantã in producţia de inlocuitori de carne pentru cã se va imbunãtãţi retenţia de aroma şi catifelajul alimentului respective.

Propietãţile funcţionale ale proteinelor sunt date si de structurile acestora astel:

• Structura primarã este reprezentatã de ordinea secvenţialã a resturilor de aminoacizi legaţi prin legãturi peptidice

• Structura secundarã este reprezentatã de organizarea spaţialã a polipeptidelor stabilizate prin legãturi de hidrogen

• Structurã terţialã reprezintã organizarea tridimensionalã a polipeptidelor structurii secundare şi sete stabilizatã prin legãturi disulfurice, hidrofobe, legãturi de hidrogen intre catenele laterale.

Influenţa diferitelor grupãri asupra propietãţilor funcţionale ale proteinelor sunt:

• Grupãrile incãrcate electric din aminoacizi care vor detemina stabilizarea proteinelor globulare, solubilitatea gelifierea proteinelor

• Grupãrile –SH sunt oxidate de grupãri –S-S care influenţeazã propietãtile reologige.

• Natura şi magnitudinea legãturilor covalente şi necovalente determinã mãrimea, forma şi incãrcarea electricã a suprafeţei proteinelor.