Descrierea operațiilor tehnologice

Odată ajunşi la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepţie atât din punct de vedere calitativ, cât şi din punct de vedere cantitativ.

La stabilirea calităţii se fac observaţii asupra gradului de sănătate al strugurilor, atacul de mucegai.

Din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2-3 kg struguri, căreia în laborator i se fac analize sumare : conţinutul în glucide şi aciditatea. Prelevarea se face şi din recolta zdrobită. În acest caz proba este mai reprezentativă, mai ales dacă mustuiala a putut fi omogenizată în prealabil.

Masa vibranta mare

Banda elevatoare

Transportul şi descărcarea strugurilor

Industria modernă a vinului impune ca strugurii să fie supuşi prelucrării într-un timp cât mai scurt posibil de la recoltare, să fie transportaţi întregi, protejaţi de soare, ploaie şi praf.

De aceea rapiditatea şi modul de transport al strugurilor are o mare însemnătate în evitarea deprecierilor calitative şi a începutului de fermentare. Operaţia de transport trebuie să satisfacă o serie de cerinţe printre care : să nu zdrobească strugurii şi să nu cauzeze pierderi de must, să se preteze la mecanizarea operaţiilor de încarcare şi descărcare, recipienţii cu care se transporta să se poată spăla şi dezinfecta uşor, să aibă un preţ de cost scăzut.

În prezent tot mai mult se preconizează transportul strugurilor în containere speciale, ce reprezintă de fapt bene metalice confecţionate din oţel inoxidabil, dar cel mai adesea din oţel obişnuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de polietilenă.

Se montează pe platforma autocamioanelor, pe remorci de tractoare sau pe şasiuri speciale, descărcarea strugurilor efectuându-se prin bascularea containerului în jurul axei articulate cu ajutorul dispozitivului de ridicare amplasat pe rampa de descărcare sau prin intermediul dispozitivului hidraulic propriu.

Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conţin, fără a fărămiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. În urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri este dipersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile prezente în principal pe suprafaţa boabelor nu-şi pot exercita acţiunea lor asupra sucului închis în boabe. Aeraţia produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea levurilor, care la rândul lor determină o fermentaţie rapidă şi uşoară a mustului.

După zdrobire, recolta e uşor sulfitată într-un mod mai omogen, iar maceraţia are loc în condiţii optime, deoarece suprafaţa dintre faza lichidă şi solidă este mult marită.

Zdrobitul complet permite un randament bun la scurgerea mustului ravac

şi o presare rapidă a boştinei, mustul rezultat este uniform din punct de vedere compoziţional şi mai uşor fermentescibil.

Când seminţele sunt sfărămate, în must trec substanţe ce modifică în sens negativ calitatea.

Recolta trebuie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evităndu-se oxidarea ei puternică, mai ales în cazul în care este invadată de mucegaiuri.

Se folosesc maşini de zdrobit numite zdrobitoare.

Zdrobitor maxim 1t/h

Desciorchinatul strugurilor

Se mai numeşte şi dezbrobonat, constă în detaşarea boabelor de ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de-o parte şi a ciorchinilor şi resturilor vegetale pe de altă parte.Oportunitatea operaţiei depinde de factori ca: categoria şi respectiv tipul de vin proiectat a se produce.

Pentru vinuri roşii şi aromate, desciorchinatul s-a dovedit a fi o operaţie tehnologică indispensabilă. Avantaje : volum de mustuială mai redus, mai puţină boştină de manipulat şi presat şi mai puţină tescovină de păstrat.Ciorchinii reprezintă 3-7% din greutate şi până la 30% din volumul recoltei, se realizează o economie de vase şi de spaţiu pentru macerare-fermentare.

Vinurile se îmbunătăţesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uşor. La nedesciorchinarea strugurilor rezultă musturi care în timpul macerării-fermentării obţin un gust ierbos de ciorchine, bogate în substanţe astringente, se limpezesc greu din cauza unui conţinut ridicat în substanţe azotoase. Aciditatea poate scade pâna la 0,5 g/l H2SO4.

Prezenţa ciorchinilor în mustuială duce la poluarea vinului cu diferite pesticide, reţinute în asperităţile acestora cu ocazia tratamentelor.

Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca operaţie tehnologică utilă pentru producerea vinurilor aromate şi a celor roşii superioare, însă facultativă pentru vinuri roşii de consum curent.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se poate efectua cu zdrobitorul-desciorchinător cu pompă, care este un utilaj modern, de mare productivitate, efectuând zdrobirea, dezbrobonirea şi pomparea mustului.