Descrierea schemei tehnologice de obținere a iaurtului

1. Recepţia cantitativă si calitativă a laptelui materie primă :

In calitate de materie prima, la fabricarea produselor lactate acide, se utilizeaza lapte integral furnizat de gospodariile colective, de fermieri si taranesti, de punctele de colectare ale laptelui etc.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii în timpul deplasarii: pastrarea unei temperaturi scazute ai evitarea baterii laptelui. În timpul verii se vor folosi şi containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată prin metode gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea cantităţii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influenţată de temperatura, dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi costului ridicat al aparaturii. Măsurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone, cantitatea de lapte recepţionat rezultând prin diferenţa dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz laptele adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cântarului, citindu-se pe un cântar cantitatea in kilograme.

Recepţionarea volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stângi gradate ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei. În flux continuu, măsurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre înregistrează pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de măsurare la folosirea galactometrelor, este necesar sa se evite pătrunderea aerului in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 °C. Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1 500-15 000 l/h, eroarea de măsurare fiind de ± 0,5 %.

Recepţia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a anlizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime si proteine ale laptelui), se controlează si temperatura laptelui sosit in fabrica, care nu trebuie sa depăşească 10 12 °C. In general, in vederea obţinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa indeplineasca următoarele condiţii:

- sa prezinte proprietăţi senzoriale normale ;

- sa aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T, astfel incat sa reziste la tratament termic ;

- sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimice

- sa nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

După recepţia cantitativa / calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar in caz contrar se răceşte si se depozitează pana la intrarea in fabricaţie, după ce in prealabil este supus curăţirii.

2. Filtrarea laptelui materie primă:

Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.

3. Curăţirea laptelui de impurităţi

Materia prima folosita la fabricarea produselor lactate acide, conform cerintelor igienice trebuie sa fie lipsita de impuritati mecanice vizibile, adica sa corespunda gradului I de curatenie. Prima retinere a impuritatilor se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii lui din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru tifon impaturit in patru straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se retin particulele vizibile iar cele fine trec prin filtru si deci, raman in lapte. De aceea o curatare mai perfecta se realizeaza cu ajutorul unor curatitoare centrifugale care functioneaza in baza fortei centrifuge.

Constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smantanire, deosebirea fiind in constructia tobei cu talere (talerele nu au gauri, distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritatile mecanice, avand o masa specifica mai mare ca a laptelui, sub actiunea fortei centrifuge sunt aruncate pe peretii interiori ai tobei, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. In separatoarele cu capacitati mari, evacuarea se efectueaza in flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curatare decurge fara intreruperi. In separatoarele cu capacitati mici curatarea efectiva dureaza numai 3-4 ore, apoi separatorul trebuie oprit si curatat spatiul de namol. Pentru a evita aceasta intrerupere a procesului tehnologic, separatoarele curatitoare de lapte se aleg in asa fel incat toata cantitatea de lapte sa fie curatata intr-o ora.