Determinarea Alcoolilor din Whisky

INTRODUCERE

Istoria whisky-ului se poate spune că începe odată cu trecerea oamenilor de la stadiul de vânători culegători, la cel de cultivator. Evident că este ușor forțată încercarea de a duce atat de în urmă originile acestei băuturi. În mod sigur faptul că oamenii au mâncat câteva fructe fermentate pe care le-au descoperit pe sol, nu înseamnă că au baut prima licoare, chiar dacă ingerarea acestora poate le-a produs o stare euforică sau poate doar o indigestie peste care au trecut cu greu .

Whisky-ul este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Lucrul acesta se întampla acum 13.000 de ani. Mai mult ca sigur că fermentarea cerealelor a fost un accident natural fericit pentru noi cei de astăzi. Acum mai bine de poate 4000 de ani înaintea erei noastre în Summer, revarsarea fluviilor Tigru sau Eufrat au generat periodic cataclisme în evolutia oamenilor locului. Poate că o diluviune mai puternică este chiar cea care a generat povestea Potopului biblic, preluată din Epopeea lui Ghilgameș. În mod cert însă, una din revărsările întâmplătoare ale acestor ape au surprins cândva recolta nestrânsă fapt ce a dus la fermentarea naturală a cerealelor înca aflate pe câmp.

De aici încolo lucrurile au decurs greu, însă în conformitate cu logica. Fermentarea spontană a fost un model natural pentru primii producători de bautură. Vinul și berea nu sunt produse care trebuie să fie distillate, ci doar fermentate. Asa că natura a împarțit în mod spontan civilizatia europeana în funcție de clima și deci de posibilitatea de a produce fructe și grâne, în cateva spații clare de producție a băuturilor: vinul s-a făcut în sud unde clima permitea o mai buna dezvoltare a culturilor viticole (Grecia, Italia, Franța, Spania), iar berea a ajuns apanajul nordului friguros, care permitea mai de grabă cultivarea grânelor (Germania, Belgia, Moravia, Britania).

Pentru a se putea face trecerea către băutura spirtoasă, pe langa procesele naturale de fermentare spontană, evaporare și condensare, era nevoie de descoperirea distilării. Procesul a fost pentru multă vreme străin europenilor. Distilarea presupune fierberea unui lichid, fie că e el apă sau vin sau bere, sau apă de mare, generarea de vapori sau abur și apoi condensarea acestora și colectarea lor . Procedeul a fost probabil descoperit de fenicieni, poate în cadrul experimentelor lor alchimice, dar mai probabil de nevoia lor de a-și împrospăta resursele de apă în timpul calătoriilor maritime, mai concret, extrageau apa potabilă din apa sărata a marii.

De aici procedeul a ajuns în Europa la contactul dintre cele doua civilizații din zona mediteraneeană, mai mult ca sigur prin segmentul iberic.

Scotch whisky este un produs de calitate ,fin vândut in toată lumea .exportul de scotch wisky in 2006 a fost evaluat la 2.5 miliarde lire

Cea mai des folosită metodă pentru stabilirea autenticitații whisky-ului este determinarea concentrațiilor profilului compușilor organici (congeneri)rezultând din materialele brute ,din procesare și fermentare ,distilare si maturarea whisky-ului.congenerii volatili sunt masurați folosind gazcromatografia cuplată cu detectorul de ionizare a flăcării(FID).

Cei mai concentrați congeneri în whisky sunt pentru întarirea alcoolilor .Concentra’iile acestor congeneri si raporturile lor pot forma diferențele intre brandurile de whisky.această tehnică este comparativă și se bazează pe valabilitatea bazelor de date de referință pentru autenticitatea whisky-ului..Cu toate acestea, adiția de alcooli neutri (o băutură alcoolică distilată până la 96% alcool și virtual fără congeneri)de exemplu alcoolul rezultat din melasa de trestie de zahăr poate trece nedetectat de analiza cu gaz cromatograful, atâta timp cât concentrația congenerilor rămâne la nivelul minin și profilul acstora rămâne nedisturbat.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A WHISKY-ULUI

Whisky reprezintă o băutură alcoolică cu tăria de 45 % vol., obţinută prin distilarea mustului, preparat din secară, porumb, orz ori malţ de orz. Ulterior distilatul brut se maturează în butoaie de stejar, carbonizate în interior, se cupajează cu apă aerată pînă la 45 % vol. Alcool, administrîndu-se sirop de zahăr, coler.

Whisky este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-saxone şi se produce în Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada.

Se fabrică de 3 tipuri: din secară, din porumb şi malţ, din orz. Whisky scoţian şi irlandez se prepară din orz şi alte cereale. În SUA mustul pentru whisky se prepară din amestec de porumb (65 – 70 %), secară (15 – 23 %) şi malţ de orz (12 – 15 %). Pe lîngă etanol, wisky conţine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural şi substanţe extractive din lemn de stejar carbonizat.

Tehnologia de obţinere a whisky-ului include următoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, distilarea brăgii mature, maturarea.

Prepararea mustului cuprinde următoarele operaţii tehnologice: fabricarea şi tratarea termică a plămadei, zaharisirea şi răcirea masei răsfierte. Mustul obţinut, cu concentraţia în substanţe uscate de 16 – 17 % masă se diluează cu borhot răcit pînă la concentraţia în substanţe uscate de 11 – 13 % masă. Diluarea cu borhot are scopul de a înlesni acumularea în whisky a substanţelor aromatice.

Fermentarea alcoolică a mustului se realizează cu rase speciale de levuri XII sau M la 300C în aparate de fermentare dotate cu sisteme de răcire cu apă, timp de 3 – 4 zile. Tăria alcoolică a brăgii mature este de 7-8 % vol.

După diluarea distilatului brut cu apă distilată pînă la 50 % vol. alcoolul se toarnă în butoaie de stejar carbonizate în interior, avînd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 – 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puţin 4 ani. În timpul maturării are loc îmbogăţirea băuturii whisky cu substanţe extractive din doaga carbonizată de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei şi oxidării ligninei, celulozei şi hemicelulozei. În consecinţă, whisky se îmbogăţeşte cu acizi şi aldehide alifatice şi aromatice cu aromă puternică. Cu mărirea concentraţiei acizilor, aldehidelor, se intensifică şi procesul de esterificare, ca urmare, concentraţia esterilor la maturare se multiplică de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipică pronunţată, gustul armonios.

Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vârste, soluţie apoasă a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tăria alcoolică de 45 %, sirop de zahăr, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtrează şi se îmbuteliază în sticle de 0,25, 0,5 şi 0,75 dm3.

Ginul se prepară din distilat brut, obţinut din must de secară. Ginul gata se ameliorează cu alcool aromat din ienupăr şi are concentraţia alcoolică de 45 % vol.