Determinarea nutrienților glucidici prin metode clasice și moderne (extracția, analiza chimică)

Glucidele sunt compuși naturali ubicvitar răspândiți în regnul vegetal și animal. Din punct de vedere al compoziției sunt subtanțe ternare formate din carbon, hidrogen și oxigen exceptând anumiți derivați care mai conțin și azot sau sulf. [1]

Glucidele se află preponderent în regnul vegetal ( 80-95%) și în cantități mai reduse în regnul animal ( 1-5%) . Sunt constituenți cu rol plasmatic (de susținere și de protecție) în țesuturile vegetale și animale din organismele nevertebratelor. [1]

În comparație cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mică, totuși pentru om și animale importanța lor biologică este foarte mare, ele reprezentând principala sursă energetică. Glucidele furnizează 50 - 60% din energia totală produsă în organismele animale. [1]

Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în constituția pereților celulari ai plantelor și bacteriilor. Adesea, în țesuturile animale, glucidele se găsesc în combinație cu proteinele. [2]

Denumirea de glucide ( Betrand, 1923) derivă de la gustul dulce (gr. glikis- dulce) al compușilor din această clasă. Din aceleași motive au fost denumite și zaharide (gr. sakkharon- substanță dulce). De asemenea se mai utilizează pentru glucide denumirea de hidrați de carbon pentru considerentul că anumiți compuși din această clasă, cum ar fi zaharoza și glucoza au formula generală Cn(H 2O)m apectul de "hidrat" derivă din raportul H:O, care este 2:1. Se face remarca faptului ca în numeroase tratate de biochimie și nutriție umană, glucidele sunt menționate cu numele de "carbohidrați". [1]

În materia vie glucidele apar ca mono-, oligo- sau poliglucide, libere sau sub formă de derivați, în citoplasmă și diverse structuri subcelulare, în diverse țesuturi și lichide biologice, îndeplinind anumite funcții. Biogeneza lor are loc, în principal, în plantele vezi prin procesul de fotosinteză, din CO2 și H2O - substanțe cu potențial energetic scăzut - sub acțiunea energiei radiante solare. [1]

Din punct de vedere al comportării față de diverși solvenți, mono- și oligoglucide sunt solubile în apă, insolubile în eter și alți solvenți organici. În majoritate poliglucidele sunt insolubile sau greu solubile în apă rece. Solubilitatea lor în apă rece poate fi utilizată la diferențierea poliglucidelor de monoglucide și oligoglucide. [2]

Clasificarea generală a glucidelor

În funcție de comportarea lor la hidroliză:

- Oze (monozaharide)

- Holozide

- Heterozide

- Ozide (polizaharide)

Monozaharidele nu hidrolizează. Ele se pot clasifica:

1. După numărul atomilor de carbon:

- trioze

- tetroze

- pentoze

- hexoze

2. După tipul grupei funcționale carbonil:

- aldoze

- cetoze

Oligozaharidele sunt formate din 2-10 resturi de monozaharide unite prin legături eterice la hidroxilul semiacetalic. [4]

După numărul de monozaharide rezultate la hidroliză, există:

- Dizaharide

- Trizaharide

- Tetrazaharide, etc [4]