Dioxidul de sulf în vinificație

Însuşirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO2) erau cunoscute din timpuri străvechi. În practica vinificaţiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai întâi la tratarea butoaielor de lemn, imediat după ″inventarea″ acestora la începutul erei noastre şi la întreţinerea galeriilor în care se păstrau vinurile.

Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat în toate etapele de elaborare, păstrare şi condiţionare a vinurilor, îndeplinind un rol esenţial la realizarea unor produse de înaltă calitate, cu o compoziţie chimică normală şi însuşiri organoleptice agreate chiar şi de către consumatori cu gusturi bine conturate în materie.

1. STĂRILE ŞI MODIFICĂRILE SO2 ÎN VINURI

Adiţionat în must sau vin SO2, după 2-4 zile, se regăseşte sub mai multe stări. O proporţie foarte mică se află dizolvată sub formă de molecule de SO2 (solvit fizic). Cea mai mare parte însă, reacţionează cu apa din produs formând acidul sulfuros, conform reacţiei:

SO2 + H2O ↔ H2SO3

În must şi vin acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H2SO3 molecular) sau sub formă disociată (anion bisulfit HSO3- şi anion sulfit SO32-). În condiţii speciale pot să apară şi ioni pirosulfit (S2O52-).

Se menţionează că la pH-ul vinului (cuprins, în general, între 2,8 şi 3,5) cea mai mare parte a acidului sulfuros se găseşte sub formă de anion bisulfit.

Odată cu creşterea valorii pH, sporesc şi proporţiile de anioni bisulfit şi anion sulfit şi scad conţinuturile în acid sulfuros în stare moleculară (nedisociat).

Dioxidul de sulf solvit fizic (SO2), acidul sulfuros molecular (H2SO4) şi anionii: bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) şi pirosulfit (S2O52-) constituie SO2 liber. Anionul bisulfit reacţionând cu diferiţi componenţi ai vinului formează SO2 combinat sau legat. Acidul sulfuros liber împreună cu cel combinat formează ceea ce numim SO2 total.

Acidul sulfuros liber reprezintă proporţii cuprinse între 15 şi 30 % din cel total. Este fracţiunea care se titrează direct cu o soluţie de iod de o anumită normalitate.

În cadrul SO2 liber, cel solvit fizic (0,5 – 1,5 %) şi H2SO3 molecular, nedisociat (0,5 – 9,5 %) constituie fracţiunea cunoscută sub numele de acid sulfuros activ, reprezentând 2-10 %. Acidul sulfuros activ este cel care imprimă vinului mirosul înecăcios, sulfuros, fiind singura fracţiune care exercită acţiune asupra miroorganismelor.

Acidul sulfuros disociat ionic (HSO3-, SO32-, S2O52-), care reprezintă 90 – 98 % din cel liber, nu are acţiune antiseptică şi nu prezintă miros specific sulfuros. O oarecare acţiune antioxidantă exercită forma sulfit (SO32-), având capacitatea de a lega oxigenul în prezenţa metalelor cu valenţă variabilă (fier şi cupru).

Acidul sulfuros combinat reprezintă 70 – 85 % din cel total. Combinarea anhidridei sulfuroase are la bază proprietatea ionilor bisulfit (-HSO3) de a forma compuşi de adiţie cu constituenţii organici polari, sau uşor polarizabili din vinuri (Schopfer, F.J., Aerny, J. – 1985). Se consideră însă că forma combinată a anhidridei sulfuroase apare în vinuri şi ca urmare a reacţiilor care au loc între acidul sulfuros (H2SO3) cu diferite substanţe din vinuri (Antonelli Andrea, Arfelli, G. – 1993). Principalii constituenţi în măsură să combine proporţii importante de ioni bisulfit sau acid sulfuros sunt cei care conţin funcţii carbonilice (aldehidică – CHO şi cetonică C = O).

Combinaţia acidului sulfuros cu aldehida acetică este cea mai importantă, ea reprezentând 50-80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetică este primul constituent al vinului care se combină cu SO2 şi numai după aceea au loc combinările celorlalţi constituenţi.