Dirijarea intensității transpirației legumelor și fructelor prin reglarea umidității relative a aerului

Întroducere

Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atat ca posibilitati de insalubrizare, cat si ca modalitati de prelucrare tehnologica, conservare si pastrar e pe toata durata circuitului.

Din momentul in care este stransa recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari progresive, care se poate desfasura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau atat de rapid (la peste sau la lapte) incat poate provoca alimentului realmente inutilizari in numai cateva ore.

In ceea ce priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele se afla intr-o constanta si directa „competitie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura inalta sau joasa, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa p recum si enzimele naturale insele, proprii alimentului, in timp, tind sa le deterioreze.

Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de pastrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenta acestor factori de natura microbiologica, biologica, chimica sau fizica.

In functie de perioada de timp in care pot fi mentinute natural, fara a suferi alterari si degradari calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.

Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabila, ceea ce se reflecta si in procesele de distributie fizica de la producator la consumator final. Probleme speciale ridica, mai ales, produsele perisabile care, avand un continut ridicat in apa si, deseori, o valoare nutritiva importanta, sunt deosebit de atractive pentru microo rganisme.

Cunoasterea diferitilor agenti de degradare si a proceselor pe care le desfasoara, a directiei si a intensitatii acestora, sub impactul conditiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetarii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentar e, fara risc sau cu risc minim, in timpul circulatiei de la producator la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pastrare in spatii fixe si mobile de depozitare, cu un grad inalt de specificitate.

Ulterior, cercetarea merceologica si-a intensificat preocuparile in ceea ce priveste esenta, directia, mecanismul si viteza proceselor de modificare, metodologia de urmarire a celor mai labile proprietati, metode si tehnici de control si dirijare a agentilor din mediul inconjurator ce potenteaza sau determina modificarile.

Cercetarea stabilitatii alimentelor in procesul distributiei lor fizice este o problema actuala a merceologiei teoretice si practice, care incearca sa stabilizeze la maximum proprietatile produsului.Ea constituie o preocupare pe plan national a organismelor competente, dar si pe plan international, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.

Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de marfuri; tipurile si nivelurile calitative din cadrul fiecarei categorii; locul sau veriga din lantul logistic de distributie fizica in care apar degradarile; factorii sau agentii responsabili; natura proceselor ce determina aceste degr adari; felul si amploarea modificarilor aparute in marfuri.

Procesul tehnico- stiintific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si conservare, o gama larga de aditivi, noi materiale de ambalat, confectii de ambalaje si metode de ambalare, in tendinta de a mari stabilitatea marfurilor alimentare (mai ales p entru cele perisabile), eliminand necesitatea unor conditii rigide, specifice si foarte variate pentru pastrare, depozitare.

Prin conservare se realizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamna a stabiliza anumite proprietati ale unui produs in faza prelucrarii lui.

Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare intr-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului inconjurator. Este vorba de posibila evolutie controlata a proprietatilor produsului ca factori interni ai procesului de pastrare.