Elaborarea planului HACCP privind fabricarea pâinii Nistru

Introducere

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Astfel în cadrul unei organizaţii de producere este strict necesar să fie implementat un sistem HACCP (Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol) care să identifice, evalueaze şi controleaze pericolele semnificative pentru siguranţa alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorită tendinţei sistemului de garanţie a siguranţei alimentaţiei de a deveni mai exigent.

Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizează identificarea pericolelor de natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului, identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale produsului alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi de testare a produsului final.

Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificaţie se monitorizează în conformitate cu planul HACCP. Pentru obţinerea unui produs finit sigur pentru consum, este foarte important de respectat regulile de bune practici privind igiena şi procesul de producţie care vor permite asigurarea că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria panificaţiei care îi ajută să producă "calitate" prin respectarea regulilor de igienă alimentară în toate etapele lanţului alimentar.

Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare

DDT şi metaboliţii ei

Hexaclorbenzol

Fenoli

Radionucleizi (mg/kg):

Cesiu -137

Stronţiu -90

Miros plăcut, specific făinii, nu se admite miros străin, rînced sau de mucegai

Specific făinii de grîu, fără gust străin, acru sau amar

Albă sau gălbuie cu nuanţe de crem

Max 15 %

3,0 ºA

3mg/kg

0,2 %

Nu se admite prezenţa insectelor

RG. 7.1/01

Denumirea materiilor prime şi materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare

Înregistrări

2. Drojdie comprimată

GOST 171-81

Fiecare lot

Aspect exterior

Culoarea

Mirosul

Gustul

Consistenţa

Umiditatea, W

Aciditatea

-în ziua fabricaţiei

-după 12 zile

Puterea de creştere

Activitatea maltazică

Microflora drojdiei

Saccharomycete

Torula/ Micotorula

Masă solidă cu suprafaţă netedă

Cenuşiu-deschis, nuanţă galben-crem

Plăcut, proaspăt

Plăcut, puţin acrişor, gust de fructe

Densă, sfărîmiciosă, nelipicioasă

75 %