Elaborarea studiului HACCP pentru laptele de consum

INTRODUCERE

Mult timp s-a considerat că siguranța în consum a alimentelor se referă la prezența unor substanțe chimice cum ar fi nitrați, nitriți, conservanți, igiena alimentelor fiind considerată un domeniu de sine stătător.

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obținerea unor produse bune , in asigurarea unei igiene corespunzătoare si a unor tehnici de producție care vor conduce in final la o siguranță corespunzătoare a produselor alimentare .Sistemul HACCP stabilește proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control si monitorizarea la nivelul întregii producții

Conceptual HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere micobiologic si fizico - chimic . Metoda permite indentificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie .

Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea si instruirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni , elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranta alimentelor .

In anul 1985 Academia de Stiinta a SUA a recomandat adoptarea HACCP pentru procesarea alimentelor , pentru asigurarea securitatii alimentelor . Recunoscand importanta HACCP pentru controlul alimentelor , sesiunea 22 a Comisiei Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 liniile directoare pentu aplicarea sistemului HACCP , a fost revizuit codul international de bune practici , principii generale de igiena alimentara , iar sistemul HACCP si liniile directoare pentru aplicarea lui au fost introduce in anexa sa .

In anul 1993 , in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor , OMS , a fost elaborate un ghid de instruire in HACCP , destinat autoritatilor legislative si industriei alimentare .Acest ghid reprezinta in present baza pregatirii in domeniul siguranta alimentelor.

In anul 1994 , expertii tehnici FAO (organizatia natiunilor unite pentru agicultura si alimentatie ) , au revizuit aplicatiile internationale ale HACCP , au evaluat impactul potential asupra comertului international si au examinat rolul organizatiilor in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume .

Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Coldex Alimentarius , in 1997, in sistemul HACCP, standardizat pentru utilizarea internationala .

Metodologia si melaborarea unui plan propriu HACCP , se bazeaza pe 7 principii care stau la baza unor documente , ce constituie liniile directoare pentru punrea in practica a HACCP.

Conceptele care stau la bata sistemului HACCP își au originea în cercetările de la începutul anilor 1960 în legătură cu riscurile contaminării cu Salmonella și cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calității , cercetări efectuate de către NASA .Laboratoarele Natick ale armatei SUA și Compania Pillsbury . Acesta din urmă a utilizat metoda denumită ulterior HACCP , la obținerea de alimente absolut sigure pentru programul spațial american, astfel fiind abordată o metodă foarte valoroasă de abordare a produselor alimentare care , prin perfecționări și adaptări ulterioare , a fost folosită cu succes în producția alimentară.

Ca urmare a recunoașterii sistemului HACCP , drep cea mai eficientă soluție pentru asigurarea inocuității alimentelor , o serie de organizații naționalee, regionale și internaționale promovează inițiative care sprijină adoptarea HACCP de către toate segmentele lanțului alimentar.

Comisia Codex Alimentarius încurajează și recomandă metodei HACCP în industria alimentară.De asemenea , legislația recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calității bazate pe HACCP în țăriile care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

CAPITOLUL 1 DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet și de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acțiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulți; protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Laptele ocupă un loc important în alimentația umană, deoarece conține toate principiile nutritive indispensabile organismului, în raporturi calitative optime și sub formă ușor digerabilă, fiind un aliment ideal pentru copii, vârstnici, femei gravide, și pentru cele care alăptează, bolnavi.

Laptele, prin componentele sale, este considerat cel mai complex și natural amestec, deoarece :

-calciul și fosforul contribuie la creșterea și menținerea sistemului osos

-laptele este una din rarele surse de vitamina D

-complexul de vitamine B are rol important în prevenirea oboselii și stării de nervozitate

-laptele contribuie la buna hidratare a organismului.

Acest produs face parte din grupa produselor lactate proaspete. Laptele materie primă se colectează de la ferme autorizate, cu mașini proprii. Laptele materie primă este recepționat din punct de vedere cantitativ și calitativ la sosirea în fabrică.

Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și fizico-chimic și se realizează la fiecare compartiment de cisternă, urmărindu-se impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul. Analizele fizico-chimice constau în determinarea densității, acidității, conținutului de grăsime.

Acești parametri sunt riguros urmăriți, in vederea obținerii unui produs finit de calitate. Laptele materie primă este supus în continuare unui proces de filtrare și curățire, în vederea îndepărtării impurităților. Pentru un gust mai bogat, mai suplu, laptele este trecut prin omogenizator, unde se realizează o mărunțire avansată a globulelor de grăsime.