Enzime utilizate la fermentația primară în tehnologia berii

Fenomenul de baza al fermentarii il constituie transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon. In realitate transformarea nu este cantitativa, deoarece aproape 2% din cantitatea de glucoza rezultata din descompunerea hidratilor de carbon complecsi se consuma in cadrul celulelor de drojdie , iar alte cca 3% ajung in produsele secundare de fermentare, in special sub forma de glicerina , acetaldehida , acizi organici si alcooli superiori.

In situatia fermentarii intregii cantitati de zaharuri fermentescibile se obtine gradul final de fermentare. Berea se livreaza la un grad de fermentare de vanzare cat mai apropiat de cel final, fiind cu 2- 4% mai redus la berile blonde si cu pana la 6% mai mic la cele de culoare inchisa.

Gradul de fermentare primara este cu 10 – 12% mai mic decat cel final, fiind la sorturile de bere blonda de 68 – 73% la un grad final de fermentare de 78 – 82% si de cca 58% la o bere bruna cu un grad final de fermentare de 68 – 75%. Exprimat in extract, la un must cu un continut de extract de 12% se obtine dupa fermentarea primara o bere blonda tanara cu un continut in extract de cca 3 – 4%. De obicei se opreste fermentarea primara in momentul cand in ultimele 24 de h fermenteaza cca 0,2 – 0,3% extract.

Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :

• Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1°C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3.

• Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun.

• Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm.

• Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma.

In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara.

In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Preparatele enzimatice folosite la fermentatia primara se utilizeaza pentru unul din urmatoarele scopuri :

• Hidroliza urmelor de amidon din must

• Cresterea gradului de fermentare

• Imbunatatirea filtrabilitatii berii

In primul caz, se stie ca mustul diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de spalare a borhotului ( denumit si mustul de cazan plin), se fierbe impreuna cu hameiul, dupa care se separa trubul la cald, se raceste pana la temperatura de insamantare si se lipezeste la rece. Acest must mai poate contine urme de amidon nehidrolizat (valori de iod mai mari d 0,2 determinate fotometric dupa metoda EBC), care ar afecta stabilitatea coloidala si microbiologica a berii finite.

Pentru a inlatura acest incovenient, se recomanda un adaos de Fungamyl 800 L, in proportie de 0,3 – 0,5 ml/hl must, in linul de fermentare, preparat enzimatic care este o α-amilaza fungica ce hidrolizeaza legaturile α-1,4 din amiloza si amilopectina.

Prin adaos de Fungamyl 800 L, creste si gradul de fermentare cu 2,5%.

In cel de-al doilea caz, pentru cresterea gradului de fermentare , este necesar sa se modifice spectrul in hidrati de carbon ai mustului, ceea ce se poate realiza prin urmatoarele metode : modificarea diagramei de brasaj, prin marirea pauzei la 63o C, pentru cresterea cantitatii de zaharuri fementescibile ; adaos de extract de malt cu putere diastazica ridicata in timpul fermentatiei, insa cu pericolul infectarii mustului initial ; prin utilizarea unor preparate enzimatice pentru zaharificare , fie la brasaj , fie la fermentare.