Fabricarea Siropurilor la Cald și la Rece

Fabricarea siropurilor la cald şi la rece

Argument

O altă modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin adăugarea de zahăr, cu sau fără evaporarea cocomitentă a unei părţi din apă conţinută.

Zahărul care se adaugă produselor nu are acţiune antiseptică care să decurgă dintr-o propietate deosebită a sa (cum este cazul conservanţilor chimici), conservarea produselor făcându-se exclusiv prin micşorarea produsului de apă şi mărirea presiunii osmotice.

Astfel, concentraţii până la 5% zahăr nu numai că nu sunt dăunătoare microorganismelor, dar reprezintă chiar medii excelente pentru dezvoltarea unor anumite specii. Soluţii până la 50% pot prezenta fenomene de inhibiţie parţială a dezvoltări microorganismelor.

Soluţii peste 50% zahăr au o cantitate de apă suficientă de scăzută pentru a nu permite dezvoltarea unui număr de microorganisme.

Presiunea osmotică în asemenea produse ia valori de 300 – 700 , supunând celulele microorganismelor unor puternice fenomene de plasmoliză. Se conservă, în general, prin adăugare de zahăr şi concentrare numai unele produse de fructe, ca siropurile, gemurile, dulceţurile, marmelada.

Pentru a se asigura conservarea trebuie scăzută cantitatea de apă din produs, lucru care se obţine, în general, atunci când conţinutul total de substanţe solubile (inclusiv zahărul adăugat) se ridică la 65 – 70 %.

Grupele principale de produse ce se conservă în acest mod sunt : siropurile de fructe, gemurile, dulceţurile, marmelada.

Materii prime şi auxiliare

Cap.1 Materii prime

1. Fructe materie primă

Speciile de fructe din care se pot obţine sucuri şi principalele lor caracteristici sunt următoarele :

─ Fructe sâmburoase - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, carpul, pulpa şi sâmburele în care se află sămânţa.

─ Fructe seminţoase - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, pulpa, fascicolele fibro – lemnoase, casa seminală, seminţele şi caliciul.

─ Fructe bace - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, pieliţa, pulpa, seminţele şi fascicolele fibro – lemnoase.

─ Fructe poliachene - părţile componente ale acestor fructe sunt : codiţa, caliciul, receptaculul şi seminţele.

Alte fructe care se folosesc pentru obţinerea sucurilor sunt : cătina, cireşele sălbatice, corcoduşele, dudele albe şi negre, măceşele, mălinele, merele şi perele pădureţe, păducelul, socul etc.

Varianta mare a compoziţiei fructelor este determinată de foarte mulţi factori cunoscuţi dar probabil şi de foarte mulţi factori necunoscuţi nouă. Cert este că această variaţie este determinată de varietatea genetică, de sol, fertilizare, irigare, alte condiţii de cultură şi de starea de maturitate la care s-au aflat fructele atunci când au fost recoltate.

Dintre speciile de fructe menţionate, unle sunt mai uşoare decât apă (introduse în apă plutesc pe suprafaţa acesteia). Dintere acestea cele mai uşoare sunt merele urmate de gutuim, zmeură, căpşuni. Sunt de aproximativ aceiaşi greutate specifică, perele şi piersicile şi sunt mai grele vişinile, cireşele şi prunele. Cunoaşterea acestor propietăţi ale fructelor ne orientează la alegerea celui mai eficient mod de spălare.

Raportul dintre pulpă, pieliţă şi sâmburi la fructe variază astfel : pulpa reprezintă la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune 80-95%, la cireşe 85-94%, la piersici 80-90%, la agrişe 96-98%, la coacăze 90-95%, la căpşune 97-98%. Variaţiile mari la prune, cireşe, pere şi piersici se datorează unor soiuri cu puţină pulpă şi cu o cantitate mare de sâmburi. Fructele de consum la maturitate conţin în proporţie de 80-90% apă iar diferenţa până la 100% o formează substanţa uscată.