Faina

Imagine preview
(7/10 din 1 vot)

Acest referat descrie Faina.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 9 pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: sabau remus

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 3 puncte.

Domenii: Industria Alimentara, Merceologie

Extras din document

Faina este principala materie prima folosita la fabricarea pastelor fainoase. Ea rezulta prin macinarea grâului, în diferite variante de extractie.

Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule de diferite marimi si compozitie chimica:

- particule de proteina, care reprezinta fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depasesc 20 µm; proportia lor în faina este de maxim 5-8%;

- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 µm si fragmente de celule de endosperm care îsi pastreaza intacta matricea proteica în care sunt incluse granulele de amidon;

- în faina integrala se gasesc si fragmente ale celulelor pericarpului si perispermului, precum si fragmente de germene sub forma de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variaza în limite largi, în functie de tipul fainii, continutul de proteine al bobului si intensitatea actiunilor mecanice din timpul macinarii.

1.1.1. Compozitia chimica a fainii

Faina de grâu este formata din apa, care reprezinta 13- 15 % din masa sa, si substanta uscata, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti, enzime.

Compozitia chimica a fainii de grâu (pentru 100 g faina)

Tipul fainii Umiditate, [%] Proteine (Nx5,7), [g] Lipide, [g] Glucide, [g] Cenusa, [g] Substante minerale,[mg] Vitamine, [mg]

Totale Mono  si diglucide Amidon Celuloza ,[g Macroelemente Microelemente

Faina tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72

Faina tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10

Faina tip 1100 14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7

Faina tip 1500 14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0

a) Proteinele:

Grâul contine 7- 20 % proteine, continutul mediu fiind de 11- 12 % (Ntotx5,7). Ele sunt repartizate neuniform în bob.

În faina, continutul de proteine este în medie de 10- 12 %.

Continutul de proteine al fainii depinde de soiul si calitatea grâului din care provine, de partile anatomice care intra în formarea fainii, de gradul de extractie. Variatia continutului de proteine al fainii cu gradul de extractie se datoreaza repartizarii neuniforme a proteinelor în bob, si anume, continutul total de proteine (Ntotx5,7), creste cu extractia simpla.

Cresterea continutului total de proteine este aproape liniara pâna la extractia simpla de 90 % si creste brusc în intervalul 90- 98 %, datorita continutului însemnat de proteine al stratului aleuronic.

Calitatea proteinelor fainii are o variatie inversa fata de continutul lor. Ea scade o data cu cresterea gradului de extractie.

Proteinele neglutenice (solubile): reprezinta circa 15 % din totalul proteinelor si 0,13- 0,45 % fata de masa fainii. Sunt foarte eterogene si cuprind albumine, globuline, proteine sub forma de complecsi cu lipidele si glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. Sunt concentrate în jurul granulelor de amidon, mai ales în stratul aleuronic, motiv pentru care fainurile de extractii mari sunt mai bogate în astfel de proteine, fata de cele de extractii mici.

Albuminele: reprezinta 3- 5 % din totalul proteinelor fainii. Sunt proteine solubile în apa si solutii saline diluate. În compozitia lor predomina aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutru. Sunt prezente mai ales în fainurile de extractie mare.

Cea mai importanta albumina de grâu este leucozina, care este un amestec a trei componente cu puncte izoelectrice diferite: ±- leucozina, phi de 4,5- 4,8; ²- leucozina, phi de 4,9- 5,9; ³- leucozina, phi de 6,7- 8,7.

Globulinele: reprezinta 5- 11 % din proteinele fainii. Sunt insolubile în apa, dar solubile în solutii diluate de saruri neutre. În compozitia lor predomina acizii glutamic si aspartic.Electroforetic s-au identificat ±, ², ³ si ´ globuline, care se deosebesc prin masa lor moleculara.Cea mai importanta globulina din faina de grâu este edestina

Fisiere in arhiva (1):

  • Faina.doc