Falsificarea produselor lactate

Cele mai des intalnite falsificari ale laptelui constau in diluarea laptelui, smanatanirea partiala sau adaugarea de lapte smantanit , adaugarea de lapte praf reconstituit, adaugarea de lapte provenit de la alte animale, adaugarea de substante chimice pentru neutralizare si conservare (antiseptice, antibiotice) si adaugarea de ingrasaminte chimice.

DILUAREA LAPTELUI

Adaosul de apa este frauda cea mai frecvent întâlnita si reprezintă substituirea parțiala indirecta a tuturor componentelor valoroase ale laptelui.

Prin diluarea laptelui cu apa , se reduce corespunzător conținutul tuturor, componentelor: extractul uscat total, extractul uscat degresat, grăsimea substanțelor proteice, lactoza si substanțele minerale.

Adaosul de apa in lapte , modifica si însușirile organoleptice specifice laptelui: aspectul, opalescenta si culoarea, devenind apos, subțire cu nuanța străvezie-albăstruie.

Adaosul de apa influențează in special, densitatea, motiv pentru care falsificatorii recurg de obicei la a doua frauda cu caracter de mascare, pentru a reduce densitatea in limite normale. In acest scop, adăuga in lapte diferite substanțe cum ar fi clorura de sodiu, diferiți fosfați, azotați, etc.

Principalele modificari ale compozitiei fizico-chimice a laptelui falsificat:

1. Densitatea si alte caracteristici fizice : Compoziția chimica relativ constanta a laptelui este reflectata si de valoarea aproape constanta a unor indici fizici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui se determina prin metoda areometrica cu ajutorul termolactodensimetrului si este conditionata de suma influentelor celor 5 componente majore in care apa si grăsimea tind sa reducă valoarea acesteia, iar substanțele proteice, lactoza si substanțele minerale sa o ridice. In cazul in care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mica(1,028 sau mai puțin) se poate afirma ca acel lapte a fost falsificat prin adaos de apa.

De multe ori falsificatorii încearcă sa mascheze aceasta frauda, introducând in lapte diferite substanțe pentru corectarea densității. In aceste situații densitatea poate fi găsita in limitele normale sau chiar excesiv de mare.

2. Extractul uscat total sau substanta uscata totala se determina prin metoda termogravimetrica. In fapt se determina umiditatea, extractul uscat total fiind dedus prin diferența. Proba luata in analiza se expune la o sursa de căldura pana la greutate constanta. Pierderea in greutate calculata procentual, reprezintă conținutul de apa.

După natura sursei de încălzire si aparatura folosita, metoda are mai multe variante: uscarea la etuva sau uscarea cu radiatii infrarosii. Valoarea normala a substanței uscate totale din lapte este de 12,5%, iar limitele se încadrează intre 10,7 si 14,8%. Laptele in care extractul uscat total are o valoare mai mica de 12% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apa.

3. Continutul de grasime se determina prin metoda acido-butirometrica (Gerber). Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru unde este supusa hidrolizei parțiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberata este separata de celelalte componente cu ajutorul centrifugării, iar cantitatea exprimata procentual se citește direct pe tija butirometrului.

4. Substante proteice totale. Metoda clasica de determinare a conținutului de proteine totale, sau numai de cazeina si albumina, are la baza principiul dozării conținutului de azot si convertirea lui in echivalent de proteina, prin multiplicarea cu factorul corespunzător fiecărei categorii de proteina.