Falsificările laptelui

- diluarea laptelui;

- smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit;

- adăugarea de lapte praf reconstituit;

- adăugarea de lapte provenit de la alte animale;

- adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice);

- adăugarea de îngrăşăminte chimice.

1. DETERMINAREA SMANTANII PARTIALE SAU A ADAUGARII DE LAPTE SMANTANIT

Problema falsificării în acest caz se pune sub două aspecte:

- de falsificare a laptelui de consum în reţeaua comercială prin extragerea unei cantităţi de grăsime;

- de falsificare a laptelui chiar în fabrica prelucrătoare, care poate livra lapte de consum cu nivel de grăsime sub valoarea declarată.

În ambele cazuri , falsificarea se depistează uşor prin simpla determinare a grăsimii în laptele suspect.

În cazul falsificării laptelui integral, depistarea este mai dificilă, deoarece există variaţii semnificative de grăsime în lapte în funcţie de diverşi factori. În orice caz, prin extragerea grăsimii sau prin adăugarea de lapte zmântânit se produce o micşorare a conţinutului total de substanţă uscată negrasă, indicele de refracţie al zerului şi punctul crioscopic nu suferă nicio modificare.

Pentru laptele integral provenit de la o sursă sigură, falsificarea se poate stabili pe baza relaţiei lui Fleischman:

Gg − Gs

%Smântânire = ∙ 100,

Gg

în care: Gg = procentul de grăsime din proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime din proba suspectă.

Fleischman a dat relaţii pentru calculul concomitent al procesului de smântânire şi al adaosului de apă:

Ggs.u.n2 − Gss.u.n1

%Smântânire = ∙ 100;

Ggs.u.n2

s.u.n1As − s.u.n2Ag

%Dil = ,

s.u.n1As

in care: Gg = procentul de grăsime din proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime din proba suspectă;

s.u.n1 = substanţa uscată negrasă din proba de grajd;

s.u.n2 = substanţa uscată negrasă din proba suspectă;

Ag = procentul de apă din proba de grajd;

As = procentul de apă din proba suspectă.

2. FALSIFICAREA PRIN SUBSTITUIREA GRASIMII LAPTELUI CU GRASIMI STRAINE (NELECTATE)

Întrucât decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se recurge la mijloace de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi echivalente cu cea axtrasă, de grăsimi de calitate inferioară de origine nelactată cum sunt: untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.

Decelarea se face în primul rând prin analiză senzorială, întrucât chiar dacă se adaugă emulgatori, după un anumit timp grăsimea adăugată se separă sub diferite forme, iar mirosul şi gustul suferă modificări corespunzătoare grăsimii folosite.

Certitudinea falsificării se confirmă prin determinarea valorilor principalilor indici fizico-chimici ai grăsimii laptelui suspectat.

Astfel valoarea indicelui de saponificare a grăsimilor nelactate de origine animală şi a uleiurilor vegetale este sub 200, faţă de valoarea minimală de 218 a grăsimii laptelui.

În cazul uleiurilor minerale această diferenţiere este mult mai netă, întrucât neavând compuşi saponificabili, indicele de saponificare este zero atunci când substituirea este totală sau are valori foarte mici când frauda este parţială.

Deoarece grăsimea lactată este singura grăsime care contine acizi graşi saturaţi inferiori, falsificarea prin substituirea parţială se va reflecta şi în valoarea indicilor Reichert-Meissl şi mai ales a indicelui Polenske. Când substituirea cu grăsimi străine este parţială, aceşti indici vor avea mărimi sub valorile minimale ale grăsimii laptelui de vacă, adică sub 21, respectiv 1,5, şi se vor apropia de zero în cazul substituirii totale.

Tot în categoria falsificărilor prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine se încadrează şi adaosul de de inlavit. Aceste este un înlocuitor al laptelui natural, folosit la hrănirea viteilor. Iniţial se produce din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc şi seu) sau/şi vegetale, emulgatori, vitamine, substanţe antioxidante ş.a.

Întrucât se prezintă sub formă uscată, de praf, atât pentru alimentaţia viţeilor cât şi în cazul falsificărilor se reconstituie cu apă.

Decelarea se realizează prion examen organoleptic, produsul falsificat având o culoare mai închisă (galben intens), determinată de prezenţa lecitinei, în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maroniu deschis, la suprafaţă are loc separarea grăsimii adăugate, iar gustul şi mirosul suferă modificări corespunzătoare grăsimii folosite.