Fermentația malo-lactică

Fermentatia lactica

Definitie: fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic ca produs principal si ca produse secundare: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.

Agenti implicati in proces

Agenti tipici si agenti atipici: calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita in lumea microbiana, in schimb randamentele superioare de convversie a glucidelor in acid lactic sunt intalnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei sunt folosite industrial in biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, in panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic.

Clasificarea microoorganismelor in functie de implicarea in proces

Bacteriile care produc acid lactic sunt foarte numeroase; ele pot fi rotunde (coci) sau alungite. Drojdiile si mucegaiurile nu produc in general decat mici cantitati de acid lactic si deci nu pot fi considerate ca fermenti lactici. Totrusi, printre mucegaiuri exista cateva specii care, in anumite conditii, pot produce cantitati mari de acid lactic.

Bacteriile lactice tipice nu fac spori si din aceasta cauza sunt foarte putin rezistente; prin pasteurizare la 70-750C sunt distruse in cateva minute. Majoritatea lor se pot acomoda atat vietii aerobe, cat si celei anaerobe. Dupa optimul de temperatura, se deosebesc mai multe categorii, si anume pentru 20-220C; 32-380C; 42-500C. Majoritatea lor au optimul de temperatura cuprins intre 38 si 480C.

Clasificarea in functie de alte criterii

Orla Jensen imparte bacteriile lactice in bacterii lactice adevarate, care produc numai acid lactic (90-100% din zaharul consumat) si pseudofemrentati lactici, care transforma numai o parte din zahar in acid lactic, restul fiind transformat in alte produse.

a. Bacterii lactice adevarate. Aceste bacterii ataca zaharurile si alcoolii superiori, utilizeaza pentru nutritie azotul din peptne, sunt gram-pozitive, imobile si asporulate.

Ele se impart in grupe si subgrupe:

1. GRUPA A. Aceasta grupa este formata din bacterii care nu produc catalaza, nu reduc nitratii si nu se dezvolta la suprafata pe medii solide.

Subgrupa a. Cuprinde speciile care nu produc decat urme de subproduse, produsul principal fiind acidul lactic. Aceasta subgrupa cuprinde:

LACTOBACILII. Aceste bacterii se prezinta sub forma de bastonase de marime variabila, reunite adeseori doua cate doua, sau chiar in lanturi mai lungi. Ele sunt bacterii tipic lactce, care pot produce acid lactic si care sunt capabile sa suporte dozele cele mai mari de acid lactic (pana la 3% in lapte).

Genurile cele mai importante care fac parte din aceste bacterii sunt: genul Thermobacterium, care se caracterizeaza prin faptul ca are temperatura optima de crestere la 40-500C.

In acest gen sunt cuprinse bacteriile din laptele cald (Thermobacterium lactis), din gruiera (Thermobacterium helvetcum), din iaurt (Thermobacterium goghourti Grioroff), precum si acelea care provoaca acidifierea musturilor din cereala (Thermobacterium cereale sau Bacillus Delbuchi).